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第204章 初设管理

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饭店渐渐地走上了正轨。  饭店就是这样,当人员稳定菜品稳定之后,生意也就开始渐渐地稳定下来。  生意只有在稳定下来之后才能一点点的增长,没稳定下来之前是不会增长的。现在玫瑰饭店的生意开始稳定下来,每天的营业额在四千块钱以上,下一步要做的是一点点的往上增长。  菜品稳定之后不要急着去研究什么新菜,急着去推陈出新。虽然总来的客人会说:“你们家就这些菜呀,都吃腻了,能不能上点新菜。”

客人这么说归这么说,需要冷静客观的对待,不要为了迎合客人而去急着开发新菜,那样兴许新菜没研发好,老菜还丢掉了。  饭店之所以会生意稳定,主要原因是菜品稳定,通过稳定的菜品吃住了客人,产生了回头客,通过回头客的口碑宣传把没来过的客人引进店里,形成生意爆满进而达到稳定。任何一家生意火爆的餐厅都有几道拿手的招牌菜,就是这几道招牌菜把客人吃住了,留住了客人的味蕾神经,同时所经营的全部菜品的出品质量达到标准,非常稳定,才有了稳定的客源,生意才开始一点点增长的。  生意稳定之后要做的第一件事不是开发新菜品,而是把原有的菜品进行固化,使之形成流程和标准,让所有的菜品彻底的稳定下来,在稳定的基础上进行改进升级,也就是让好吃的变得更好吃,不说达到极致吧也差不多。之所以要这样做,因为饭店生意变好一定是菜品好吃了,菜品不好吃生意不会变好,不但不会变好还会加速死亡。  既然生意是因为菜品变得比以前好吃了才开始变好的,那么就把菜品放在第一位,对菜品进行质量进行固化,只能加强不能退化,不断提升现有菜品质量,在固化菜品的同时也是在锁定客人,只有把客人锁定了才会有稳定的生意。  客人说吃腻了,这是客人正常心理反应。  如果这时候饭店觉得客人来了就吃那几道菜,是有点吃腻了,把原来卖得好的、吃住客人的菜换掉,重新上几道认为很好的菜,绝对会失去很多忠诚的老顾客。到烤肉店吃什么?吃烤肉,这是毋庸置疑的。可是在爱吃烤肉的连着吃上一个星期也会吃腻。在青瓦台的时候有连着来四天的客人说都来四天了,烤肉有点吃腻了,今天换点别的,吃点炒菜挺好。  不是烤肉把客人吃腻了,是客人自己把自己吃腻了。  客人之所以来青瓦台吃饭,一定是奔着烤肉来的,不是奔着我做的锅包肉来的,就算我把锅包肉做的再好,已经是省城一绝了,他还是在想吃烤肉的时候来青瓦台,而不是在想吃锅包肉的时候来青瓦台。也就是说虽然老顾客说吃腻了,但他还是奔着那几道菜把他吃住的菜来的,一旦发现那几道菜没了,他也就不再来了。因为感觉没啥吃的,就算新上的菜再好也不会接受,因为他就是为了那几道想吃的菜来的,想吃的菜没了还吃啥?所以在这个时候需要改变的不是把客人说吃腻了的菜换掉,而是把卖得不好的菜砍掉,把吃住客人的菜保留住并且不断地加强质量和不断地改进升级,让其更好吃。然后上几道辅助的菜就可以。这样老顾客来了可以吃到自己喜欢吃的菜,还有新菜可供选择,不断调和客人的口味,从适应客人达到引领客人,这是成功的菜品结构营销。  在做菜品营销的时候记住把客人当成自己的家人,让自己成为客人的拐棍,没了你他连路都走不好,那就到位了。  玫瑰饭店到十一、二月份就得动迁,所以不需要做大的菜品调整,把现在的菜品做好,把客人吃住,留住现有的客人就是赢。  经过一个多月的调整和固化加强,现在已经把菜品稳定,客人也逐渐的开始上来了,生意已经好转,从开始的每天赔钱到不赔钱,再到现在每天都赚钱就是进步。  现在走的是家常菜路子,老百姓都很喜欢,就算兜里装着一百块钱也敢进来消费,并且吃得挺好。咋说也是在大饭店吃的,并且玫瑰饭店在泰山路是老店,一直很有名,在这请客吃饭也好,家庭聚会也罢,吃完了出去跟人说也有面儿。  张师傅的川菜做的非常地道,尤其是这回上的几道家常川菜,很受客人欢迎。比如:水煮肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸豆角、干锅肥肠等等,都非常地道,有滋有味。要说张师傅管理可能不行,但是做菜绝对可以竖大拇指。李师傅的东北菜做的也挺好,味道很厚,适合泰山路的人吃。李师傅有个优点,那就是灵活,做菜不拘泥,很有想象力,注重老菜的新式做法,保留老菜的口味,加入新的原料搭配,吃起来很好。尤其是在收汁拢芡上,不再是过去的明油亮欠,汤汁饱满,而是明油薄芡、自然收汁,更家常一些,有在家里吃菜的感觉。  俩个师傅配合的也很默契。张师傅不爱说话,李师傅是说话不停,俩人互补,还是最佳拍档。  干活就是这样,干多干少无所谓,就是图个心情愉快。  高高兴兴干活啥样?憋气窝火干活又啥样?保证不一样。这就和两口子过日子一样,成天拌嘴打架的保证过不长,两口子要是和和气气的,有啥事商量着来,一定是家庭美满,幸福生活。夫妻之间没必要什么都要争个你错我对、我错你对的,根本就没什么对错,都是为了把日子过好,只不过处理的方式不同罢了。  两口子在一起过日子不一定非得听谁的,谁说的算才好。  在家里我就不愿意说的算,爱听老婆的,给她当下手还自得其乐。她说的算她就高兴了,咱也省心。其实说的算的都是一些日常琐碎,真正到了大事的时候还得俩人坐在一起商量着来,很多时候都是听我的。老婆不喜欢我喝酒抽烟,总说我,说的时候咱就老实的听着,那是为咱好,少喝酒少抽烟绝对对身体好,一个能够为了你的身体好而说你的人就是关心你的人。等不关心你的人人家才没闲心管你,说你你还生气,犯不着。老婆说的时候我就答应老婆戒烟戒酒,实在戒不了就偷着少用点,别被发现,就是发现了及时承认错误就行,不要顶嘴,要不然没完没了。老婆说什么都是对的就行了,也不会吵架,家庭和睦比啥都好。  家里这样,工作也是这样,没必要和整天在一起工作的同事闹得不愉快,没必要,都是出来打工的,都是为了养家糊口挣口饭吃。既然没有什么敌我矛盾那就和和气气的在一起工作,互相有个帮助,你帮我一下,我帮你一下,帮来帮去关系就好了,也团结了。只有团结在一起的团队才是最有战斗力的。  现在干啥都讲究团队,大伙也都知道。什么是团队?人在一起是团伙,心在一起是团队。好管的是人,难管的是人心。  管理的时候不管人,管事,管事情的流程和标准。  作为一名合格的管理者,首先要做到“敬天爱人,无我利他”,这样才会有人心,人心有了才会打造团队。过去的老话“得民心者得天下”,这话说得有理,绝对是正确的。就像现在的领导人一样,处处都是以人为本,为老百姓着想,所以中国人会空前的凝聚起来,拧成一股绳,众志成城,抗击疫情。  带团队也是这样,需要得到民心,小到几个人,达到上万人,皆是如此。  打造团队需要记住几个词:团结、赞美、互助、欣赏、学习、成长。  一个团结、有凝聚力的团队能打硬仗。  团队里的人要学会互相赞美和欣赏。好树是修出来的,好员工是激励出来的。怎么激励?如果一个团队里面连最基本的欣赏和赞美都没有,拿什么激励?就算是给奖金他也认为那也是自己应该得的,不会有半点感恩和忠诚。  现在家家都在打造学习型团队,那就从上到下的都开始学习,不要只叫员工学习,管理人员不学,这样没用。你一个管理人员都不学习,都不加强自身素质和修养,还总是招聘员工,找来的员工跟着你上哪去呢?管理人员不学习,不加强自身的素质和修养,招来的员工是没有未来的。  反过来说也不能只是让管理人员去学习,去培训,而忽略了员工的学习和培训。有多少企业是这样的,管理人员不断地学习,学的都有点半仙儿了,基础员工没有学习的机会,还是老样子。管理人员学的一开口就是员工听不懂的术语,员工听不懂自然就执行不到位,然后管理人员说员工不行素质低,员工说管理人员是半仙儿,听不明白。这就应了那句话,管理人员在天上飞,员工还在地上爬,管理与实际工作严重脱节,企业就不会向前发展。  人只有在学习中才会不断的成长。  团队的成长就是企业的成长,当一个企业拥有一个不断学习、不断成长的团队的时候,这个企业是非常可怕的,也是最有竞争力的。  在学习成长的过程中不要忽略团队成员之间的团结。怎么样团结?很简单,就是互助,互助的同时互相欣赏。连团队成员之间都不互相欣赏,彼此之间除了嫉妒就是怨恨,那学习也学不成啥样,学得再好顶多培养出几个合格的汉奸。  整个团队的文化建设不是简单的说说而已,而是一个漫长的、需要坚持的过程,需要一个领军人物,去带领着团队一步一步往前走,形成团队的灵魂,让整个团队有自己的精神,才是一个合格的团队。  现在很多餐厅死掉,究其原因并不是死在没有好的出品和服务上,而是死在没有一个好的团队上。  许多餐厅老板把自己当成团队的核心,这就犯了一个最大的错误。因为一个好的投资者,不是一个好的运营者,更不是一个好的管理者。

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