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第九十六章 嫩肉小技巧

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小孩子饭量有限,真看吃,还得是许平安这种大后生。  不一会儿的功夫,他就撸掉了三十多串纯肉串,其他肉筋烤菜啥的也没少吃,最后还干了一碗煮方便面,还卧了个鸡蛋进去。  他是真爱烤串,对烤串也是真的是完全无法拒绝。  当然这也得分情况,如果东西实在太差劲的话,他也可能不吃。  就比如说前世小慧老公第一次登门爷爷家的时候,家里弄了顿DIY烧烤,许平安吃的第一口牛肉就差点吐掉。不是不好吃,味道还勉强过得去,但那牛肉串嫩的啊,表皮都烤得微焦了,吃进嘴里居然还有一种吃大肥肉的感觉。  这也太离谱了,是用了多少科技啊,后来听奶奶说,一小瓶嫩肉粉,二婶加的时候没收住直接倒了半瓶进去。  用科技无所谓,科技创造更美好的生活,适当使用是好事,但用到那种程度,那就对不起了,先不说安全不安全健康不健康的问题,光是那口感许平安就不能接受。  吃肉吃不出口感,那还吃个屁啊。  许平安家的肉串就没用嫩肉粉,想要让肉变嫩,其实传统手法就有很多。比如说切肉时的刀法,针对不同的肉,以不同的角度下刀,以牛肉为例,因为牛肉纤维太粗,就必须要横着切断纤维才行。  除此之外,用姜汁、柠檬汁、菠萝汁也可以起到嫩肉的效果。  还有诸如让肉吃水,帮肉锁水等等手段,其实方法是很多的,只不过很多饭店为了图省事,就简单粗暴的上了科技。  许建军用的是断纹切肉、姜水嫩肉和搅拌吃水等方法的结合,虽然费事,但做出来的东西是那个口感,就算嫩了很多,也能吃出牛肉是牛肉,猪肉是猪肉,而不是进嘴就一个大肥肉口感,让人恶心。  姜水嫩肉很简单,每一斤猪肉加一百克5%的姜汁即可。  姜汁需要调配,把生姜去皮拍碎,是拍碎不是切碎,然后碾压出汁水。5克的生姜水和95克40°的温水混合,就得到了用来嫩肉的姜水。  搅拌吃水也简单,先往肉里少加一点盐,能帮助肉类吸收水分,然后按量倒入生姜水,顺着一个方向搅拌即可。最好不要一次性加进去,分两到三次加入即可,搅拌的时候一定要顺着固定的方向搅,突然逆向搅拌一下,很容易让肉把水吐出来。  一斤肉大概能吃下三到四量的水,其实根本没必要吃那么多,去掉一半,一斤肉吃二两水就差不多了。  这样做出来的肉,会比不做任何处理的肉要嫩很多,口感和风味都有提升,又不会彻底破坏肉原本的口感和味道。  这些可都是杨友云传授的,工序是麻烦了点,但吃起来更放心。他家的肉串比别家贵,也有一部分原因是在这上面了。而且除了刀切的步骤以外,像是调配姜水和搅拌,都可以用机器代替部分操作,实际上工作量并没有想象中的那么大。  许平安他家的猪牛羊肉串还分成了两款,分别是腌制过的和没腌制过的,没腌制过的就是只进行了嫩肉处理。而腌制过的肉,他们选择的腌料是韭菜。葱和洋葱腌肉是最常见的,韭菜腌肉反而不多见,不过韭菜有一种有别于葱和洋葱的香味,腌出来的肉味道也会不同。喜欢的人贼喜欢,不喜欢的,不喜欢的可以是没腌制过的啊,原汁原味,就那一点淡淡的姜味,调料一下就啥也吃不出来了。  其实说起来,现在许平安他家串店的主打产品,恰好还就是韭菜腌制出来的猪牛羊肉串和奥尔良鸡翅,这是他们和其他串摊串店最大的不同,也是很多顾客经常过来吃的最大原因。据部分顾客说,其他串摊和串店也开始学着他们用韭菜腌制,对此许平安完全不担心。  不是说对方学不会,韭菜腌制的方法非常简单无脑,属于一学就会的类型,但除非其他商家放弃用葱腌肉,否则同时准备两到三种不同的味道,还得每种肉都准备,那工作量和备货量就太大了,或者干脆压缩每一种的数量?也不可取,如果某种肉突然卖完了呢,客人再想吃反而没有了,这不是自己打脸嘛。  做生意,尤其是这种竞争激烈还没啥门槛的生意,差异化经营非常重要,玩同质化的结果就是害人害己,最后谁也活不下去。  相信其他串店的老板也能想明白这一点,想不明白也没关系,大不了打价格战,谁怕谁啊,所以不仅许平安很安心,他还劝老爸老妈也不要担心。  再说了,自家的调料才是最后的杀手锏,光学腌肉方法有啥用,调料比不过的话,生意最终还是比不过的。  除了纯肉串,肉筋卖的也很好,牙口好的人会选择更有嚼劲的肉筋。板筋就算了,那玩意儿一旦钻到牙缝里,真能把人难受死,许平安以前就吃不过不止一次板筋塞牙的苦,不过他们还是备了一些,保不齐就有那种喜欢板筋的人呢。  烤菜全都卖的很好,尤其是烤茄子,几乎是每桌必点,很多桌还会点不止一次,尤其是喝酒的人,吃完一份往往还会再来一份。  主食方面,花卷包子都很好卖,但值得一提的是煮方便面。  许平安前世就感觉很奇怪,为啥同样的方便面,自己在家咋煮都煮不出串店的味道啊,在家煮出来就一般味道,一到串店吃,那味道就不是一般的好。  他还闲得跑到网上去问网友,结果网友们众说纷纭,谁也拿不出一个让大家信服的理由。  之前他也专门就这个问题问过杨友云,没想到杨友云也说不出个所以然,所以这件事儿对许平安来说也算是个绵延两辈子的未解之谜了。  最近吃串的人越来越多,他们就在面馆后厨煮方便面,用的华龙面,这个面在西云市特别好卖,老百姓家里日常备着几包,价格也便宜,用来做生意蛮好的。  自家的臊子面晚上肯定不做,一方面是精力跟不上,另一方面也是因为臊子面太占肚,一碗面吃下去还有多少肚量吃串,留着肚子吃串喝酒不好吗。  所以卖方便面就挺好,简单省事儿,量小,利润还蛮大的。  完美!

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