康术德可没管宁卫民怎么去琢磨,由着他自己去消化,继续往下授课。 “饭铺往上那就是饭馆了。饭馆又称菜馆或炒菜馆。在饮食业里属于中档次的位置。大多数情况,都是以‘居’、‘斋’为名的。它和饭铺最大的区别,除了在于房屋多了,空间大了。更在于每家饭馆都有自己独家风味,必须得有一两样拿手的招牌菜。京城过去有‘八大居’之说。那都是比较有名的中档餐馆。还有什么砂锅居、柳泉居、美味斋也是。”
“饭馆专营小卖,以小炒和成桌的酒席为主要盈利手段。因此一般都设有包间和雅座。而且为招揽顾客,还都会在门前幌子上写着‘应时小卖,随意便酌,四时佳肴,南北名点’等字样。”
“不用说,开饭馆的利润,自然就比饭铺高了许多啊。那么为招揽较有层次的顾客,当然就需要热闹的好地段。像前门大街两侧的大栅栏、煤市街、打磨厂、肉市,就最为集中。”
“当年,像什么厚德福、金谷春、杏花春、醉琼林、小有天、恩成居、越香斋、南味斋、便宜坊、‘聚德全’,就全扎堆儿在咱们附近,属于这种层次的饭馆。甚至不少都是异地风味。比如带‘春’字的就能断言是南方菜馆,京城也有过‘八大春’嘛。而过去富足之家常说的‘逛小市,听小戏,吃小馆儿’。这小馆儿指的就是这类馆子。”
“至于比饭馆更高的场所,伺候上层人士的,那就是酒楼了。不用说,酒楼当然是以‘楼’为名。咱们京城曾经的‘八大楼’就是最出名的八家酒楼。至于酒楼和饭馆的差距,主要在于三点,一是地段更好,房屋规模更大。二是散座少,包席多。三就是酒楼的菜肴品质更高更全。”
“开酒楼的,那无不是位于闹市里最好的地段,就像正阳楼就在大前门底下。萃华楼就在王府井八面槽。几乎大街上一眼就能看见。自然规模也不是大多数普通饭馆那样的平房了,一楼散座,二楼往上全是雅座和单间。售卖成桌的酒席也比中档饭馆为多。”
“至于菜品上区别,那是最大的。各大酒楼一定得有位名厨坐镇,各有各叫得响的拿手菜。像东兴楼的云片熊掌,泰丰楼的红烧海参,新丰楼的白菜烧紫鲍,正阳楼的大螃蟹,春明楼的烤大虾,东华楼的炒香螺,同春楼的爆炒鱿鱼、悦宾楼的神仙全鸭,会元楼的汆散丹,致美楼的四做鱼,五合楼的烩鱼脯,龙源楼的炒鳝鱼丝,萃华楼的砂锅鱼唇……是材料既得高级,还得是旁人难及,效仿不了的绝活手艺才行。”
“这还不算,关键是酒楼还有些不成文的规矩。除了要随着季节变化,不断更新‘时菜’,如春天的野鸡脖(一种韭菜)、薄饼苏盘。春末夏初的黄花鱼、大对虾、清蒸鲥鱼。夏天的冰盏、鲜莲子、水晶冻、核桃、果藕、菱角。秋天七尖八团的河蟹,立秋后的羊肉,冬天的菊花锅子和什锦锅子,过年的南煎丸子和米粉肉之外。各大酒楼还必须具备一种能力——随时提供五十多种通用菜肴给客人办席或外烩用。”
“我也不知道能不能记得全了,反正就大概其说说吧。有红烧鱼翅、清炖燕菜、清汤银耳、锅塌鳜鱼、芙蓉鸡片、五柳鱼、橄榄鱼片、奶汤蒲菜、(女乃子)山药、软炸猪肚、烩南北、水晶肘、蜜腊莲子、爆双脆、葱烧海参、海参蟹粉、八宝烧猪、拔丝山药、鸡蓉菜花、锅烧白菜、油爆肚仁、软炸鸭腰、炸青虾球、软炸鸡、炸胗肝、烩青蛤、火腿片、炒冬菇、炒鱿鱼、软炸里脊、烩鸭条、烩三冬、烩三鲜、烩什锦、烩虾仁、烩爪尖、虾子冬笋、糟熘鱼片、焖段鳝、酱汁鲤鱼、红烧鱼片、红烧鸡、红焖肉饼、菜心红烧肉片、锅烧肥鸭、东洋三片、锅贴金钱鸡、草帽鸽蛋、蘑菇汤、鲍鱼汤、甩果汤、鸡球汤、糟煨冬笋、口蘑锅巴、面包虾仁……” 好家伙!老爷子这套贯口似的菜单一出口,宁卫民都快听傻了。 尤其他一边听着,一边掰着手指头一算…… 乖乖!这可不五十多种嘛。 所以赞叹完全发自心声,挑大拇哥完全是真情实感。 “师父,您可太厉害了!这么多菜您都记得住啊?您这……这都赶上说相声的《报菜名》了。您可真是个吃主儿啊!不瞒您说,就您说的这些通用菜,好些我别说吃过了,听都没听过……” 哪儿知道康术德频频摇头,倒笑了。 “嗨,我算什么吃主儿啊!其实好些菜我也没吃过。我之所以能记住啊,是因为我过去一直跟着宋先生,做他的长随。这是我的差事之一。”
“真正的吃主儿是人家宋先生。因为老得在外应酬,吃请完了得还请。宋先生要包桌订席或者叫外烩往往就指着我去跑腿呢。跟庄馆打交道时间长了,我自然就得把这些东西记住啊,以便宋先生订席选菜时能做个参考。”
“所以我是口头的美食家。说到吃啊,只是过了个眼饱。是见得多,入口的少。当然了,毕竟跟着宋先生,能沾光的时候不少。经常能落点洋落。比如宋先生请客时,我串串厨房什么的,有多余的就入了我的口。”
“还有席面上剩下的折箩,那些好东西我倒是都尝过。哪怕外头赴宴,厨房给的鸡鸭架子和高汤至少能管我够。再就是自己挣的钱,到外头吃吃地方风味的小馆儿。我自己的消费水平啊,基本就在普通饭馆子以下。我这出口成章,也就是懵懵你小子罢了。”
宁卫民这才恍然,不过照样还是要夸。 “那也不容易了,您这如数家珍的,简直就跟京城勤行的一本活字典似的。宋先生可能知道的名菜多,懂得讲究多,但要是论起这些大大小小庄馆的经营情况,不见得能及得上您。”
康术德又乐了,但这次是真被挠着痒痒肉了。 “你这小子就是嘴好使,真会捡好听的说。不过这话倒有几分道理。宋先生是什么人?办大事的人,讲情趣的人,自然不会在这些俗事上多留意。”
“他吃饭在乎的是菜肴来头、食材质地、烹饪手艺,以及饭局上的聚谈交际,勤行里边边角角的事儿,庄馆是怎么经营的,他可没工夫去关心。”
“我们也有一起同桌儿吃饭时候,要么是到了节气得了时鲜,要么是他遇见高兴的事儿带我下小馆儿,往往这时候,他会教我怎么品菜和品酒。可要去出城办事,归途中在饭铺或野茶馆儿对付一顿,或者买些小吃来下酒,他就得全指望我了。层次不同嘛。”
这最后一句提及层次,让宁卫民又不免受到触动,想到了自己的事儿上。 于是一个愣怔后,他紧追着不放,问出了心中疑惑。 “老爷子,您今儿讲的这些是字字珠玑,让我大长见识啊。可我听您说到现在,虽然由小及大层次分明,可这酒楼就已经是够高档的了。已经连熊掌、海参、鱼翅和燕窝都往上论了。这饭庄还能比鱼翅高到哪儿去啊?人不外乎也就是吃这些山珍海味罢了。我可想不出饭庄与酒楼比,还能有什么重大的区别了……” “哈哈”康术德听了立刻大笑起来,“行啊,还没忘了自己的要紧事,你这是找我要戏核来了。得,我也不给你卖关子了,铺垫了那么多。咱们是该见真章了。其实说破了很简单,饭庄比酒楼高在哪儿?就是‘排场’二字啊。”
“排场?”
宁卫民不解,紧锁双眉。 “对!”
康术德再次予以确认,然后详加解释起来。 “之所以说饭庄讲排场,主要是因为宴请和宴请不一样,酒席和酒席也不一样。在家吃的那叫家常便饭,重在顺口、舒服和亲切。在饭馆里和酒楼吃的叫便席,注重口味和聚谈畅饮,或谈时事,或谈公事,或谈学问,或道积愫。而在饭庄吃饭,重在场面、礼节、交际和仪式感,那叫官席,也就是今天所谓的宴会。”
这番话一说,宁卫民眼睛顿时亮了,他终于弄明白了老爷子话里的意思。 只听康术德又继续说道。 “饭庄子在庄馆里是最高层次的,规模最大,大多以‘堂’字缀后为标志,称为‘堂’字号的大饭庄。京城就有‘八大堂’之说。像这种饭庄一般都有宽阔多进的四合院,房间宽敞明亮,院落清洁恬静,往往还有花园子、戏台或戏楼。可以听戏,游览观赏。”
“为什么需要这么大的地方呢?因为凡是到饭庄子请客的人,都是成桌成套的正席。多是生日、满月、婚丧、庆寿、团拜,以至于请春酒,等等。多则几十桌,几百桌,少亦有十桌八桌,就是接风,送行等事。至少也是三两桌之席。”
“饭庄子的各种用具为显庄重,都是特别讲究的。桌椅要有讲究的桌围椅帔,碗盘和茶具皆为精美瓷器,甚至用金银器和玉器。食具也较酒楼而全,不但有筷子、汤匙、还有刀叉。刀是为了吃烧烤用的,如厨师代劳细分,也可不摆。而叉子是有必要的。与西方叉子不同,中餐叉细且直,银制铜制都有,专用于食水果、点心,不得用筷。”
“饭庄子几乎所有的菜都是冠冕堂皇的大菜,没有火候的关系。做这些菜的时间,差几分钟根本毫无关系。而且有许多种菜肴,可以做出一锅来,现吃现往碗里盛。也有可以提前一天做好的,吃时现蒸现做。讲究的只是香软,而非鲜嫩。客人在意的,也只是套数和好看。”
“如果按上菜程序说的话,像四鲜果、四干果、四冷荤。平常的筵席可以酌情取消或减少的,但官席却不同,必须要凑足此数,那叫压桌菜。而且照规矩,必须先把这十二盘摆上方许,让客人入座才能开席。等到开席之后先上下酒之菜肴,一般也是四道,炒烩都可,像炒鸡丁、烩虾仁、爆腰花、溜鱼片什么的。但必须是热的,且不许有汤,所以不用碗,只用七寸盘。”
“再后的‘四大海‘是为官席主菜,也就是俗语所说的‘山珍海味’了。如清汤燕窝、桂花鱼翅、八宝鸭子、葱烧海参、白汁鱼肚,冰糖银耳之类。如果有燕窝、便为燕菜席。如有鱼翅,便为翅子席,如两者都有,即是燕翅席。如有鸭子和鱼翅是为鸭翅席。不过说是四大海碗,但实际上数目从四至一均可。最重要的是咸味菜一定要多于甜味,至多持平。决不能出现甜味菜肴多过咸味菜肴的情况。”
“另外,海碗为正,烩碗为辅。这种菜品原料范围极广,时菜、水菜都可用。像什么烩鸡丝、烩鱼肚、烩豌豆、烩鸭掌、烧冬笋、烧茭白、溜蟹黄、糖烧栗子之类。每种菜都是口径三四寸小碗。不得用盘。用八个、六个、四个都可。重要的是不能单上,得随海碗正菜而上,每一海碗,伴随两个或四个烩碗。而且口味要和正菜一致。海碗甜,烩碗也得甜。海碗咸,烩碗也得咸。”
“至此为止,酒就该喝得差不多了。由于喝酒吃菜谈天时间已久,怕客人要饿,所以此时要上米面点心,永远都是两道。不过原料和做法随便,蒸、炸、煮、烙均可。再往后就是四大碗,大约都是些汤菜,如东坡肉、狮子头、汆三片、卤煮炸豆腐,专为就饭吃的,所以也叫饭菜。此种菜品一上,跟着就吃饭,是为筵席程序的最末。也就是说标准的官席至此就该结束了。”
“值得一提的是,出于这种宴席需提前预定的特性。饭庄子还有冷庄子和热庄子之分。冷庄子虽有门面但平日不开业,没有固定的厨师和堂倌,甚至连家具台面都没有。客人预定宴会规模和日期后,再去临时招请‘口子行厨师’,由口子厨的领头人代办一切事项。不用说,冷庄子多是在交通不便的冷僻之地,才会采取这样的经营策略。”
“而热庄子就都是好地段了。每日营业,有固定的厨师、服务员、除了承办大型宴会以外,往往也会备出一个餐厅、或是一些单间雅座招待零散顾客。所以,热庄子也会像大酒楼一样,有一些独到的拿手菜。比如聚贤堂的炸响铃双汁,福寿堂的翠盖鱼翅,同和堂的天梯鸭掌。”
“总而言之,过去那些大饭庄盯紧的顾客都是政府各部门、达官显贵、社会名流、大商人等。吃的是仪式感和尊贵感,务必要繁花锦簇,奢侈靡费,好营造出富贵体面的场面来。而真正要吃味道,去饭庄子并不是太合适的。反倒是小馆子和酒楼才有这个长处,能见到火候菜和细致菜。”
“说到这里,我还记得宋先生曾经花了四百大洋,请朋友吃过一次北平仿膳的一百零八道全席,完全如乾隆皇帝所食的菜单那样。而他的评价或许对你有用。宋先生当时对我是这么说的,‘不能说不好吃,但各菜之味,总是差不了多少,大约是那些御厨总是用高汤加口蘑调味,固然味道极鲜,但每一种都这么做,又有什么意思呢?要说唯一出奇的本事,倒是他们能在菜上做字。什么万寿无疆,天下太平,摆盘和造型极其美观。这与西洋人喜欢在点心上留字的风气有些相近,但无疑手段却更高明得多。”
康术德的这番话在宁卫民的心中盘恒了良久。 他脑子反复运转,消化着,完全想出了神。 不知过了多久,他长长吁出一口气,心里已经彻底豁然明朗,就如同外面蓝天白云的大晴天一样。 他不但终于知道了自己选哪处地址最为合适。 甚至还醍醐灌顶一样,明白了许多的额外的事儿。 比方说,为什么天坛北路87号用来开办御膳饭庄,就怎么也盖不过北海仿膳和听鹂馆去啊? 最后几乎落到了苟延残喘的地步。 他现在已经想明白了,那不为别的,就是因为排场和空间都不够。 曾经的御膳是把饭庄子当做酒楼来经营了,立足点居然放在了散客和便席上。 可饭庄的菜品在口味上又先天及不上酒楼。 你有精细菜吗?你有火候菜吗?你有独树一帜的绝活吗? 你有的不过是杜撰出来的“满汉全席”的噱头,和正式官席御宴的历史文化背景。 偏偏这些优势就没发挥出来,全给憋住了。 而那两家本已天下闻名老字号,卖烤鸭子的和卖包子的,为什么又会日渐式微,越做越惨淡呢? 那是因为一个不过是普通饭馆的成色,一个甚至就是饭铺的底子。 居然就要凭这点小手艺,背叛了他们的顾客群,非要去挣酒楼的钱,甚至是饭庄的钱。 那当然是痴心妄想!德不配位啊! 谁也甭怪,就怪你们自己乱了自己的定位,忘本啦!