真是托了“张大勺”的福！ 宁卫民受其指点，先后到手的高汤粉和老面，样样都很神奇。 对于餐饮行业而言，无不是保证能赚钱的利器啊。 这无疑进一步加强了宁卫民对“张大勺”另外两个许诺的期待感。 认为“张大勺”所编纂出的菜单也必定不俗，为自己介绍的人也必定非凡。 不得不说，宁卫民这种直觉是相当正确的。 什么叫行家里手？那就是从不会有失误。 数天之后，当周末再度到来。“张大勺”交出来的菜单果然不负所望。 又让宁卫民长了见识，收获了一份大大的惊喜。 说到这份菜单的亮眼之处，或是说独具优势的地方，主要集中于三点。 首先“张大勺”这份菜单啊，并不像北海仿膳又或是听鹂馆那样。 净捡好听名字叫，专选华贵的菜色来，以山珍海味入席为美。 唯恐宴席和菜名没气势，不吉祥。 老爷子的这份菜单几乎就是按照食材叫本名。 所以口味和原料基本可辨，看着相当朴实。 不过，倒是有许多的菜色应该都是新鲜玩意。 全是宁卫民不曾了解的，看着挺新鲜。 其次，老爷子定的菜单不是一成不变的，而是按着春夏秋冬四时节气来更换的。 到了什么季节，应该吃什么东西，荤素搭配，膳食互补。 这既有利于人的胃口，也有利于人的健康，那是相当的科学。 就是制作成本，老爷子也按照如今的物价做了贵贱的区别。 这样就让顾客多了一种选择，丰俭由人。 最后还有一条，那就是一个“全”字。 这个“全”不体现在山珍海味的齐全上，也不体现各种烹饪技巧的全面上。 而是体现在菜肴程序和品类之全。 老爷子给出的菜单，除了一般宴席都会有的干果、鲜果、蜜饯、冷盘、热炒、大菜、面点之外。 还额外添加了茶饮、茶食、挂炉烧烤、炸货、饽饽、粥食、小吃、甜品、小菜，甚至是特殊特色食品的相关内容。 完全可以说，老爷子给出列的这份菜单，才是宁卫民平生见过涵盖门类最多，也最全的一份菜单。 虽然不是满汉全席，但若论凸显宫廷风味和官席的排场上，显然更胜于常人概念里的满汉全席。 比如正当季的夏席。 具体内容如下： 第一档官席（十人） 茶饮：到奉香茶一品 四鲜果：桃、马奶葡萄、荔枝、蜜瓜 四蜜饯：蜜饯白梨、蜜饯银杏、瓜条干、苹果干 四干果：核桃粘、松仁粘、蜂蜜榛仁、奶霜杏仁 跟桌饽饽四品：玉露霜、玫瑰饼、豌豆黄、艾窝窝 四冷荤：烧羊肉、拌虾腰、蒜泥白肉、芥末鸭掌 四小菜：八宝菜、兰花豆干、百花鸡冻、素蛋 四炒菜：它似蜜、软炸咕噜肉、炒鱿鱼、玉笋蕨菜 四大海：红焖鱼翅、（随主菜烩碗：烩鱼肚、烩鱼骨）清汤茉莉（随主菜烩碗：烩鸭舌、烩栗子）、冰糖燕窝（随主菜烩碗：蒸莲子、桃子羹）、溜蟹黄（随主菜烩碗：溜鱼片、溜海参） 点心两道：炸香蕉、酸汤子 （注：四大海加点心两道，可以更换为同档得胜包加苏盘，又或挂炉烤鸭一套，白煮奶猪一例） 四饭菜：炒驼峰丝、汆三片、糖醋樱桃肉、淡菜虾子汤 另有随膳粥米:荷叶粥、煳米粥、豆浆粥、绿豆粥，及粥果十品，可任选 膳后甜品：杏仁豆腐、果子干，可任选 告别香茶一品 第二档官席（十人） 茶饮：到奉香茶一品 四鲜果：香蕉、葡萄、龙眼、西瓜 四蜜饯：蜜饯青梅、蜜枣、桃脯、苹果干 四干果：花生粘、松子糖、怪味豆、炸杏仁 跟桌饽饽四品：玉露霜、绿豆糕、茯苓饼、苏叶饽饽 四冷荤：白斩鸡、炸玉春棒、凉拌赤贝、百花鱼冻 四小菜：八宝菜、虾油黄瓜、疙瘩樱、泡菜 四炒菜：酱爆鸭丁、黄金肉、糟熘鱼片、炒鲜蘑 四大海：奶汁鱼肚、（随主菜烩碗：烩荸荠、烩葛仙米）晚香玉羹（随主菜烩碗：烩百合、烩丝瓜）、蟹肉海参（随主菜烩碗：烩虾丁、烩蛏干）、桃花泛（随主菜烩碗：糖溜李子，糖溜山药） 点心两道：炸春卷、拌撒条。 （注：四大海加点心两道，可以更换为同档得胜包加苏盘，又或挂炉烤鸭一套，加松针烤鸡一只，烤乳鸽两只） 四饭菜：苏灶肘子、瓦块鱼、八珍豆腐、冬瓜西尔占 另有随膳粥米:荷叶粥、绿豆粥，及粥果六品，可任选 膳后甜品：女乃子酪，果子干，可任选 告别香茶一品 第三档便席（十人） 四冷荤：江米藕、姜汁排叉、五香鹌鹑蛋、鸡丝拌黄瓜 四小菜：辣菜丝、芥末墩、乳瓜、金糕 四炒菜：滑熘里脊、糟熘鱼片、炸八块、炒三鲜 四大海：醋焖肉、烧明虾、桃花泛、翡翠羹 饽饽四品：驴打滚、芸豆卷、如意卷、淋浆糕 （注：四大海加点心两道，可以更换为同档得胜包加苏盘，又或挂炉烤鸭一套加松针烤鸡一只） 另有随膳粥米:荷叶粥、绿豆粥，及粥果四品，可任选 膳后甜品：什锦西瓜盅 必须得承认，哪怕只看这份夏日菜单，便已经很能从其中，体会到前面分析过的那些优点了。 先说这档次分明。 从菜品的名称上，每一档都明显能看出菜品质量的变化与不同。 而且三挡宴席中，只有最低一档的便席，菜品数目和程式，才是仿膳饭庄和听鹂馆能与之比肩的。 这样的好处在于，一是便于顾客根据自身需要做出选择。 二也意味着，真要卖出官席去，价格最少也是便席翻倍啊。 哪怕宁卫民菜品单价订的低一些，一桌官席的价格也能轻而易举盖过仿膳饭庄和听鹂馆去。 何况官席和便席还有个无需说破的重大的区别。 就是官席的菜肴份量少，能保证一人尝一口即可，否则上这么多菜，肯定是吃不完的。 这也就是说，要不算珍稀的食材原料，官席的成本其实比便席高不了多少。 这就非常便于获取暴利，简直太符合宁卫民的心意了。 另外再从菜品内容上看，这样的菜单，吸引力也是相当的强啊。 没有了那些类如“凤穿金衣”、“凤凰趴窝”、“松鹤延年”之类的吉祥菜名儿，反而能够直观的看到菜品的原料和搭配。 原本夏日因为天气炎热，人是没什么食欲的。 可正因为这样，菜单中无论是应季佳肴的时令感，还是清新优雅的口味。 落在宁卫民的眼里，都刺激得他唇齿生津，惹得他肚里馋虫直闹。 真是有点巴不得饭庄赶紧开业，自己也能赶紧沾沾光。 更何况还有一些东西，也是他闻所未闻，见所未见的，他的好奇心同样是大大的爆棚。 据比如说饽饽里的玉露霜吧，这就是相当突兀的一个例子。 想想看，在一众质朴的本色菜名之中，突然冒出了一个如此雅致的名目。 当然让人摸不着头脑。 所以宁卫民就忍不住问了。 “张师傅，这夏季第一档官席，饽饽里的‘玉露霜’是什么？我怎么从没听说过这东西啊？”
“张大勺”则知无不言，言无不尽。 “玉露霜这种饽饽，原产于江苏。是用瓜蒌的根块，磨成细粉和薄荷糖霜一起蒸制而成的。夏季吃这个，降火生津，甘不伤胃，再好不过。”
“这种饽饽的口感非常细腻，带有清凉的薄荷味。是乾隆下江南的时候尝到的。就因为好吃得让这个皇帝赞不绝口，此物便一下子列为清朝贡品，再后来做法也就传进宫里，叫清宫的内饽饽房学会了。”
“如今哪，怕是连江苏本地也没有了。这可是最正宗的宫廷细点了，你没听过正常。不过我倒是可以把制作方法教给你。你有人有钱又有路子，想要恢复的话，找到原料重新做出来应该不难。”
“哎哟！那可太好了！”
得知详情，宁卫民登时喜不自胜。 他怎么都没想到，一个不经意间就捞这么大一便宜呀。 这玉露霜听着就清芬可口，真要是能做出来，那就是他能够压别人一头的地方。 “张师傅，我当然想啦。原本我还想着，宫廷细点上是人家北海仿膳的强项。我就是不跟着人家的屁股后头都不行。真没想到，您老人家随便一出手就解决了我的难题。”
“嘿，有了这玉露霜，以后我也有了独此一家别无分好的招牌细点啦。独占鳌头未必就不能！“那豌豆黄、艾窝窝什么的，有什么新鲜啊？如今牛街到处都是，想买还不容易吗？还得说您这个厉害！您才是真正知道宫里吃什么的专家！”
夸了几句，拿起了那份菜单继续往下看，宁卫民却不禁更加好奇起来。 “哎，张师傅，那这夏季第一档官席四大海里的清汤茉莉又是什么菜？这茉莉花能算是大菜吗？我就知道能泡茶，这……怎么吃啊？”
“嗨，这是时令的花果菜……” 从“张大勺”的嘴里，居然又冒出了一个宁卫民从没听过的雅词儿。 “宫廷嘛，必然有不流于凡俗的一面，每年夏秋，应季的花果菜都是少不了的。吃的就是个时鲜和雅致。”
“还不独这个，你好好看看，在夏季三档席中，像我给你罗列的晚香玉羹、桃子羹、糖醋樱桃肉、炸玉春棒、炸香蕉、江米藕、桃花泛，一样都属夏季食用的花果菜。”
“至于说到清汤茉莉啊，这道菜和玉露霜一样，也是打江南来的。本质上，其实就是用提过清的清鸡汤，炖煮鸡脯肉、竹笋丝、口蘑丝。用料和口味与开水白菜是颇有些相似的。”
“真正出奇的地方只在于上桌时，要当着客人面把一两鲜茉莉花撒入汤内。即刻，此汤便会香气扑鼻，茉莉花的味道浓郁至极，如同魔术一般。而且适当改变原材料也未尝不可，鸡脯肉换鸭舌就是茉莉鸭舌了。”
长学问啊！真长学问！ 宁卫民这吃烤串总爱要小腰子的主儿，真是那种花钱都不知道该往哪儿花，想靡费都不知该如何靡费。 要靠他自己，做梦也想不出这样好吃又有趣的雅菜来。 要不说咱们的烹饪之道是值得终身研究的大学问呢！ 要不说好厨师都叫烹饪大师呢！ 那真就是不一样啊！ “张大勺”此刻在宁卫民的眼里，无疑就像上了拍卖场上的“齐白石”。 “嗖嗖”的，价值直线飙升啊。 但这还不算完呢，这次都没容宁卫民再夸上那么两句。 “张大勺”就主动又给宁卫民解释起来，他在其他方的用心之处，那更是堪称波澜壮阔的一篇大文章。 “行啊，你也别一一问了。太麻烦，我大概给你说说吧，省得你后面看着不明白的地方更多。”
“我给你列的这个菜单啊，除了考虑一部分原材料的成本和运输问题，主要就是仿照宫廷里真正的汉席规制来。真正的满席其实是纯粹的饽饽席。只有汉席才是五湖四海的烹饪菜肴。宫廷有宫廷饮食的规矩和特点，你了解了，懂得了，做得越接近，才能越显正宗。”
“首先来说，清宫饮食重时节，皇上会随着季节变化调整饮食。比如冬末春初，要设两个火锅，农历四月初，撤去火锅换凉菜。冬季三个月食鹿肉、羊肉、夏季三伏喝煳米粥、绿豆粥。”
“从原料上说，宫廷御膳囊括了天下的好东西。从口味上说，又包括了鲁菜、苏杭菜和满族风味，甚至还有蒙、藏、回、朝鲜的一些特色食品。那么为你编纂的这份菜单，我当然要尽量把这些特点都体现出来才行啊。”
“这份夏季菜单里的鲁菜就不说了，你吃过的见过的多了。苏杭菜我把刚才这玉露霜和花果菜大致说说，也就没什么了。关键还是这满菜，现在的京城，基本上都见不到了。不但是仿膳和听鹂馆的弱项。估计你对于许多东西，同样是很陌生的。”
“先说席中的几道饽饽，我这后面写的什么苏叶饽饽呀，淋浆糕的。这就是满族用于祭祀的常用糕点。清宫祭祀时涌动的粘性食品非常多，也有季节性。冬季用打糕，粘糕，五六月椴叶饽饽，柞叶饽饽，七八月是苏叶饽饽，淋浆糕。九十月用豆面饽饽、馓糕、水团子。这些过去被用于祭神的粘性面食统统被称为祭神糕。”
“而且这些东西并不难做，像椴叶饽饽，柞叶饽饽，还有苏叶饽饽，都是黄米面做皮儿，内包豆馅，上屉蒸熟。说白了就是东北最常见的粘豆包，所差不过是外包的叶子罢了。不过别看只换了叶子，有了叶香，风味自然不同。只要能找着这些叶子，还是比较容易实现原汁原味的东西。”
“至于下面点心里的酸汤子和馓条儿，这也是古老的满族面食。都是夏天清心润胃的好东西，制作上也依然没什么难度。酸汤子是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条，其口感滑溜、味道爽口。馓条儿是用荞麦面或者东北粘性高粱米粉，加水合面揉成细条上锅熟或下锅煎熟的，拌入卤酱，口感筋道，十分美味。”
“总之，别看这些东西平常，但有了这些东西，你的宫廷御膳才算真正有了点满族风味。因为这样的东西是满族人的家乡饭食，是从东北跟着顺治来到京城的。绝不是仿膳的那种肉末烧饼，属于出处不清，来源不明的东西。”