连番敲打过徒弟以后，张师傅挥手把所有人赶走。　　晚上还需要继续正常营业，要是不趁着下午的时间好好休息，到时候身体真不容易能撑住。　　其他人都离开时周，张师傅转身对着身边的杨振兴微微鞠了一躬，说道：“这次没跟杨师傅提前打招呼，就拿您来教育我的徒弟，实在是不好意思！　　希望杨师傅不要往心里去。”

杨振兴刚开始心里确实有些不高兴，不过当他打算借此机会从对上身上学一些手艺之后，心里也就没有那么介怀了。　　他赶忙伸手扶起张师傅，说道：“张师傅您哪儿的话？我十分理解您的良苦用心！　　不瞒您说，我也有一位徒弟，当师父的哪个不希望自己徒弟能更加优秀？您大可不必这样！”

杨振兴给了台阶，张师傅也就顺势下了坡。　　不过他知道杨振兴年纪虽小，可对方已经给了他极大的面子，他也得有所表示才行。　　如果什么都不做的话，回头传出去，外面其他人就要说他以大欺小，欺负杨振兴年纪轻了。　　说不定杨振兴的两位师父，还有交好的那些厨师朋友，就会出面帮忙找回场子。　　想到这里，张师傅笑着说道：“今天杨师傅难得来一趟，我作为麻婆豆腐第六代传人，也没啥好学习的地方。　　能拿的出手的也就只有麻婆豆腐这一道菜。　　要是杨师傅不介意的话，我就给你做一遍怎么样？”

杨振兴就等着张师傅开口呢，他哪里能跟对方客气？直接说道：“那就麻烦张师傅了，谢谢您愿意教我这道菜！”

张师傅摆摆手，说道：“咱们互相交流，没有啥教不教的。”

正说着，张师傅打开水龙头洗手准备开始制作。　　杨振兴和一直当透明人的何尚军立马来了精神，聚精会神的盯着张师傅的动作。　　何尚军盯着看，主要是打算以后出去喝酒有话题好吹牛。　　而杨振兴则是观察学习张师傅到底使用多少配料，记住用量后，好跟自己制作的时候作对比。　　看到张师傅切好豆腐过水去豆腥味的时候，杨振兴想起了刚才对方徒弟的做法，问道：“张师傅，刚我瞧见您徒弟，在过水的时候还搁了酱油，这不是多此一举吗？”

张师傅调整着火候，一边轻轻搅动锅里的豆腐，一边回答道：“正常来说是不能够用酱油的，因为酱油也算是豆制品，味道虽然没那么重，也还是有豆腥味。　　我那几个徒弟之所以这样做，主要还是为了能够尽快让豆腐吐水，把豆腐里面含有豆腥味的水逼出来。　　不知道你有没有留意到，他们几个过水的时间要比你刚才更短，也没有调整火力大小。　　前后也就一分钟的时间，在水彻底开之前就完成了过水的步骤。”

这点儿杨振兴倒是没留意到，不过看旁边何尚军在点头，他知道张师傅没有骗他。　　不过心中的疑问没有完全解决，于是继续问道：“那这样儿的话，豆腐岂不是会沾上酱油的味道？过水的步骤不是就没必要了吗？”

张师傅笑了笑，解答道：“其实如果不是咱们这些专业的厨师仔细吃的话，一般人很难吃出来区别。　　而且在炒完调味料之后，烧制豆腐的时候豆腐也会继续吐水、吃味道，只要后续少添加一些提色的酱油，就不会吃到酱油味道。”

把过好水的豆腐出锅，张师傅接着说道：“其实说起来这也是为了能让后厨快速出菜想出来的取巧的办法。　　我们店每天光麻婆豆腐就要做数百份，每一桌都要点不说，有的甚至还会点两三份。　　要是按照传统菜谱上的做法，多过水那么一两分钟，累积起来，时间足够做更多份麻婆豆腐。　　再说这样做实际上也不会影响到成菜的味道和口感，能节约时间，我们为什么不这样做呢？”

这个解释让杨振兴没了疑问。　　事实却是如张师傅所说的那样，他们店里面最大的招牌就是麻婆豆腐。　　在发源地你不点这道菜，那你来吃的什么劲儿呢？　　中午他跟何尚军在店里面吃饭的时候，也观察到了每一桌都有麻婆豆腐。　　甚至还看到了离他们那桌不远的地方，有俩小伙子就点了三份麻婆豆腐配着吃了好几碗大米饭。　　要真是能节省几分钟的制作时间，哪怕只能快半分钟，换做杨振兴自己，也会选择能快速出菜又保证质量的做法。　　化着猪油，张师傅又开口说道：“刚才我注意到你在炒牛肉哨子的时候，一直用的中火来炒。　　其实最开始的时候用中火没问题，可以快速把牛肉炒散、炒烂。　　但是等牛肉哨子炒熟变色之后，这时候需要转成大火，用高油温把牛肉哨子外层炸一遍，变得更加酥一些，吃起来口感会更好。”

杨振兴立马点头把这些记了下来。　　正是有这么多细节方面需要注意的地方，才会进一步提高一个人的厨艺。　　刚才张师傅说的技巧，不光只能用在麻婆豆腐一道菜上，类似其他也用得到各种肉哨子的菜，同样可以把这个技巧套用过去。　　这也是为什么，当初在京城的时候，杨振兴的两位师父让他到各地去交流学习的原因。　　因为就这么一个小技巧，就能辐射到许多菜上面，水平想不提高都不行。　　炒完牛肉哨子，张师傅开始炒制豆瓣酱、辣椒面等配料。　　“首先热油把郫县豆辨烧化开，接着加入海椒粉，等炒出红油之后，再加入刚炒完的牛肉哨子。”

杨振兴楞了一下，因为他的牛肉哨子是在最后加进去的，现在才刚开始制作，张师傅就把牛肉哨子加了进去，这让他有些搞不明白。　　“张师傅，提早把牛肉哨子加进去，这么一煮，烧完了菜还能保持酥的状态吗？”

张师傅点点头，回答道：“你刚才最后加进去，确实也是许多老菜谱上的做法，可以最大限度的保证牛肉的口感。　　但是那样的话，牛肉的味道也无法很好的融入到菜里面，吃的时候会让人有一种吃两种东西的感觉。”