别看侯师傅马上就要八十岁了，但老人家的手依然十分稳，动作也非常麻利，完全不像是要八十岁的老人。 在杨振兴和阳师傅的帮助下，两个人先把乌鱼蛋表面的薄膜撕干净，然后放在锅里反复煮几遍。 就算知道杨振兴什么都懂，但是教菜教习惯了的侯师傅还是忍不住一边说一边操作。 “咱们国家保存食物有这几种方式，一个是糖腌，一个是盐腌，还有就是风干。 作为海产品，乌鱼蛋都是用大量的盐来腌制，十分咸，所以必须多煮几次，尽可能的把盐分煮出来。 再一个蛋白质都有一个特点，那就是遇热凝固，反复煮几次，乌鱼蛋收缩之后，表面就会开花，更方便厨师把一片片的卵完好的撕下来。”
把煮好的乌鱼蛋放在冷水里激一下，侯师傅依然没有动手。 毕竟年纪也大了，因为老花眼眼神不太好，这样的细发活还得让杨振兴和阳师傅来做。 不过老师傅没有干瞪眼看着，他在一边切了几片姜，用刀拍出姜汁，然后放在碗里泡生姜水。 “乌鱼蛋是海制品，本身带有比较重的腥味儿，一会儿都撕下来之后，还需要再用加了生姜水的干净水再煮几遍。 去腥的同时，继续把里面的盐分煮出来。”
杨振兴和阳师傅平日里不是光炒菜什么事情都不做的厨师，他们俩也会经常处理一些食材。 所以两个人手上十分利索，没一会功夫就把两个乌鱼蛋全部撕好。 侯师傅拉开距离，眯着眼观察了一下碗里的乌鱼蛋，点点头满意的说道：“不错，合初我是知道，没想到小杨你平时也没拉下手艺。 继续把这个习惯坚持下去，厨师就应该什么都会干，一旦手生了，再捡起来就费劲了。”
一边说着，侯师傅一边开始在锅里添水煮撕成片的乌鱼蛋。 因为材料用的都是最顶级的，是精选的高级乌鱼蛋，每一片厚度十分惊人，大概比一块钱硬币还要厚一些。 不像平时买的那些，看着挺大的，撕成片就变成薄薄的一片。 再次煮过几遍，捞出来控水，杨振兴立马把锅里的水倒掉，刷干净以后放到灶上。 侯师傅心里满意杨振兴有眼力见、干活利索，在锅里添加了一大碗高级清汤。 刚打着火，没等着汤滚起来，他立马添加了一小勺胡椒粉。 “先放胡椒粉，为的是汤能吸收胡椒粉的辣味，把胡椒粉煮开，如果后放的话，胡椒粉煮不开，辣味会变重，而且还能吃到明显的颗粒。 等煮开了，能融进汤里的部分都化掉，剩下的大颗粒停火后就会自动沉底，最后装盘出菜不会影响成菜外观。 如果不嫌麻烦，可以先拿一个小碗用水泻开了，等沉淀过后，颗粒都沉底，只用上面的水更方便。 加入胡椒粉以后，看到汤稍微有些滚，这时候马上放入乌鱼蛋，稍微撒一丁点的盐，完全煮开之后，关火，倒入酸黄瓜汁，搅拌均了最后撒上香菜，这道菜就成了。”
看着装在小汽锅里的乌鱼蛋汤，杨振兴感叹果真跟鲁菜传统做法做出来的不一样。 没有勾芡，不会显得粘稠，胡椒面撒的少，汤的颜色也没有变黄，依然保持着原本清澈见底的清汤程度。 鼻子靠近了一闻，可以闻到淡淡的酸辣汤味道，但又不会那么刺激，十分有格调。 阳师傅在旁边拿来三把勺子，先递给侯师傅，然后又给了杨振兴一把。 侯师傅笑着说道：“来，尝尝看，跟传统鲁菜的做法吃起来有什么不一样？”
先喝了口汤，接着吃了一片乌鱼蛋，杨振兴放下勺子感叹道：“汤清味儿鲜，酸辣适口，虽然没有勾芡，但质地依然十分轻柔，果真妙不可言！”
听了杨振兴的评价，虽然他是孙子辈的晚辈，但侯师傅和阳师傅仍然十分高兴和自豪，因为这是对他们而言最好的肯定。 别管外面给他们冠上这样那样的头衔和名号，对厨师而言，都没有夸他们做菜做的好吃更让人满足。 第一天的教学完成，第二天，侯师傅又教了杨振兴另一道国宴大菜。 “昨天教给你的是中档标准国宴主菜，今天我要教你一道高标准的主菜，那就是国宴狮子头。”
杨振兴一听这个，马上就来了精神。 毕竟不管是厨师还是普通老百姓，对这道菜都有所耳闻和了解。 周总理最喜欢吃这道菜，称赞这道菜‘肥而不腻、清淡不淡、味道鲜美、入口即化’。 同样出身江南，出生于扬州的江主席对这道菜也是赞赏有加。 “这道菜是淮扬菜的代表，当初总理的家厨吴师傅在总理的指点下研究了一周的时间，加上后来不断的研究和改良，最终形成了现在的国宴狮子头。 从选肉上就要精挑细选，只用肋排上的硬五花，三分瘦肉、七分肥肉，但经过改良，肥瘦之间的比例有所调整。 国宾馆做这道菜，冬天六分肥、四分瘦，夏天则是五比五，因为冬天天冷，多一分肥肉吃着不但更香，还能化为能量抵御寒冷的天气。 夏天天气炎热，身体火气旺，少一分肥肉吃起来不会油腻，会更加清爽。”
杨振兴点点头，表示自己学到了。 他之前跟着吕志义吕师傅学习的时候，肥瘦比例一直都是六比四，从这一点上就能看出来钓鱼台菜更加按照季节等各方面灵活搭配原料比例。 “切肉我就不多说了，不能用机器打，先平刀切片，再直刀切条切丁，正所谓粗切成丝，细切成丁，一刀不剁，琐碎切之。 关于切丁，外面有许多种讲法，一个是切成石榴籽儿大小，一个是切成黄豆大小。 原来最初版的国宴，参照的是传统淮扬菜的做法，切成黄豆大小，但后来经过我们的改良，会把肉丁切成火柴头大小。”
杨振兴吃了一惊，连忙问道：“侯师傅，切成那么小还能吃到狮子头的口感吗？再说您怎么切那么小？难不成切冻肉？”