见识到了杨振兴超人一等的厨艺天赋，高师傅心里动了其他心思，接下来的日子里对杨振兴的指点更是不遗余力。 把自己拿手的烧头尾、烧划水、烧鳝鱼全都教给杨振兴之外，他还教了杨振兴其他淮扬菜中的名菜。 这天杨振兴照例在中午营业结束以后，下午来到了高师傅家里学习做菜。 进门打声招呼，两个人像往常一样，来到了厨房。 “我最拿手的几道菜前几天已经都教给你了，接下来我会教你一些淮扬菜里的名菜，和制作技艺比较高的几道菜。”
杨振兴很高兴，他当初之所以想要拜访苏菜名师，为的就是学习更多的菜谱。 跟着吕忠义吕师傅学习的时候，虽然杨振兴也跟着对方学了不少菜，但是因为时间关系，许多菜杨振兴至今还没有学到过。 前年吕师傅已经带着他的关门弟子任勇去了南方，也让杨振兴一直都没能继续跟着对方学习剩下的内容。 “扬州有三头，也就是俗称的三头宴，其中第一头叫做扒烧整猪头，第二头叫做清炖狮子头，最后一头叫做拆烩鲢鱼头。 今天我要教给你的，就是第三头，拆烩鲢鱼头。”
从水池里的塑料袋拿出要用的鱼头，放在准备好的铁盆里，高师傅继续说道：“拆烩鲢鱼头用的鱼头并不是鲢鱼，而是鳙鱼。”
杨振兴点了点头，四大家鱼是每一位厨师必须都要知道的基本内容。 说到四大家鱼，指的是青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼（yong），至于鲤鱼为什么不是，那还要说道唐朝。 唐朝之前鲤鱼是国内最普遍养殖捕捞的淡水鱼类，但鲤这个字跟唐代皇家有忌讳，所以在唐朝，是不允许养殖捕捞贩卖鲤鱼的。 抓到必须要放掉，如果发现有养殖、捕捞、贩卖甚至食用的，抓到就是六十大板子。 所以逐渐的，四大家鱼就取代了鲤鱼，成为国内养殖最普遍的四种淡水食用鱼类。 同时又因为四种鱼生活的水层不同，食用的食物不同，完全可以做到一池子同时养四种鱼，才会逐渐形成养殖规模。 青鱼和草鱼不用多说，鲢鱼指的是白鲢，鳙鱼则是花鲢，也称为胖头鱼。 为了让名字好听一些，就默认了这道菜叫做拆烩鲢鱼头，而不是拆烩鳙鱼头。 “‘花鲢要吃头，青鱼要吃尾，鳊鱼要吃鱼肚腩’，花鲢头大，所以才会被叫做胖头鱼，因为鱼头大，十分肥美，各地都有用胖头鱼头做的名菜。 像是湘菜里的剁椒鱼头，粤菜里的砂锅鱼头煲，都是很有名气的菜。”
“鲁是贵族菜，扬是文人菜，川是百姓菜，粤是商人菜，文人菜一定要有文化的讲究。”
介绍完使用的主料，高师傅突然来了兴致，变得文化起来。 “礼记里有这样一句话，叫‘无啮骨’（注，扬州啮齿动物的nie，读作ni），解释为不要啃骨头，在宴席上拿着一根骨头大快朵颐的啃，很狼狈，不好看，也没有礼貌。 不知道你清不清楚，咱们国宴的国宴菜，不管是什么食物，都没有带骨头的，因为总理曾经说外国贵客来吃饭，还要吐骨头，是咱们不懂礼仪的表现。 当然私下里朋友吃饭，或者在家里，就不需要这样讲究。 既然淮扬菜是文人菜，礼记里又有这样的记载，文人们就想，既然‘无啮骨’，那么咱们吃饭就让厨师去了骨头，也就有了淮扬菜许多需要拆骨的名菜出现。”
杨振兴恍然大悟，没想到这其中居然还有这样的说法。 至于高师傅对于四大菜系的简单表述，他也觉得说的十分到位。 “拆指的是拆骨，烩说的是这道菜要连汤带菜一起吃，基于这两点，这道菜就有了两个基本要求。 第一是要求鱼形完整，保持鱼头原来的形状，要扒烂脱骨，不失其形。 第二个要求是做好的菜吃到嘴里肥腴醇厚、鲜香饱满。”
说道这里，高师傅穿好围裙，开始一如既往的先给杨振兴制作演示一遍。 “鱼头大小没有明确讲究，但最好选用四五斤以上的大鱼头，鱼头大了，一个是骨头好拆，另一个是做完之后装盘有样子。”
说着话，高师傅把鱼头从中间一切两半，然后起锅烧水，接着切姜片和葱段。 “把鱼头切开以后，先烧水，等锅里有了小气泡以后，把鱼头放进去，再加葱姜和料酒，去腥的同时，煮一下方便下一步拆骨。”
说道这里，高师傅停下手里的动作，看着杨振兴说道：“这道菜难的地方不在拆骨头，拆骨头跟刀工一样，只需要练习一段时间就可以熟练掌握。 这道菜的难点，就在于煮鱼头这一步，很多厨师做这道菜的时候，就倒在了这一步上。”
杨振兴很好奇，问道：“煮鱼头有嘛难度？不是放水里煮就好了吗？”
高师傅摇摇头，说道：“煮鱼头为的是拆骨头，如果鱼头没煮到火候，还是半生不熟的状态，那么骨头还连着肉，到时候一拆鱼就散掉了。 但是煮过了，骨头虽然轻松就能拆下来，可随后再放锅里烩的时候，一样容易散掉，导致最后无法保持形状。 最好的状态时把鱼头煮到刚刚断生，但是想要做到这一点，必须要有大量的经验才可以。”
杨振兴有些挠头，说道：“高师傅，照您这样说，那我岂不是要练习好些日子才能掌握？”
高师傅笑了笑，自信的说道：“有我教你自然不用，再说你对于火候的观察和控制也到了很深的地步，对你而言并没有多少难度。”
说到这里，高师傅突然想起了一个小故事，笑着对杨振兴说道：“早年前我受邀成为淮扬菜厨师考级的评委，那时候考级内容里就有拆烩鲢鱼头这道菜。 如果有厨师凑巧抽到这道菜的话，考试的时候就要清场，只留下考试的厨师跟评委两个人。”
杨振兴有些好奇，问道：“为嘛要清场？难道是害怕别的厨师偷学煮鱼头的火候控制吗？”