简单的点评可以说把杨振兴所有问题全都点明了出来。 杨振兴没有这样不留情面的点评不满，甚至还有些脸红的感到羞愧。 毕竟之前颜师傅可是说他精通掌握四大菜系。 结果到头来，淮扬菜最基本的刀工要求都不算优秀，只能说刚刚及格，确实有些丢脸。 不过杨振兴也没有太难受。 他过来拜访颜师傅，希望跟对方求学，接受对方的指点，为的是什么？ 不就是为了提高他现在还不能算得上优秀的地方吗？ 把杨振兴刚出完骨的整鸡放到一边，颜师傅又拿来一只白条鸡。 转头看了杨振兴一眼，推了推眼镜，说道：“下面儿我给你演示一遍，你在旁边儿看着我是怎么操作的。”
不等杨振兴回答，颜师傅直接开始动手。 别看今年已经六十多岁了，但颜师傅手很稳，动作也非常利落，丝毫不拖泥带水。 说是演示，但颜师傅依然一边操作，一边给杨振兴讲解要点。 “清洗好的鸡，用左手托住鸡脖子，然后用刀沿着气管边儿上的缝儿开口，长度摸约大拇哥儿那么长。 只要不是手太大，一般人大拇哥儿长度大概都有六厘米左右。”
杨振兴闻言，立马明白了颜师傅的意思，心里头不由得感叹老师傅很有技巧。 左手托住鸡脖子，自然是四只手指弯起来，大拇指扶住或者固定住鸡脖子，模样就跟平时对别人竖大拇指的动作一样。 这样一来，旁边有大拇指作为参照尺度，就能轻而易举的知道开的刀口有多长。 “中指食指并拢，从刀口伸进去，贴着皮把脖子骨和皮上的筋膜儿掰开拉出来，然后用刀从开口处斩断，把骨头取出来。”
‘duang’的下把鸡脖子和鸡头连接的地方斩断，颜师傅随口说道：“之所以不直接把脖子全都斩下来。 目的是接下来可以沿着鸡脖子骨顺着往下找到其他骨头位置，不容易出现找不到骨头的情况。”
说完，他紧接着开始下一个步骤。 “出完鸡脖子，接下来先出翅儿骨，因为鸡翅儿膀离着脖子刚开的口最近，方便操作。”
从脖子上的开口把皮翻开，颜师傅用左手抓住翅中，右手从开口处将鸡翅根的关节推过来。 然后左手继续抓住鸡翅固定，右手拿刀，斩断翅根上的关节。 关节斩断以后，他顺着刀口，把皮肉慢慢往翅尖剥，继续用刀割断筋膜。 “处理鸡翅儿骨上筋膜的时候，一定要慢慢儿用手推骨头。 因为鸡翅儿肉少，一不小心就容易把皮弄破，皮如果破了，就说明刚开始出骨就已经失败了。”
把骨头推出来，颜师傅又说道：“骨头出来以后，先用刀刮几下，把黏在骨头上的肉筋刮下来。 刮干净以后，用两只手握着，直接把关节从下往上掰断，把骨头取出来。”
这一步杨振兴没有太大问题，刚才他自己处理的时候，跟颜师傅的操作一样，骨头出的也很干净。 不过杨振兴还是看的十分认真，不断把颜师傅的手指，在一些细节上的动作记下来。 “鸡翅儿骨头去掉，接着先把鸡胸的骨头拆掉，鸡胸脯只有三叉骨，这一步操作很容易。 只要找到按住三叉骨，直接用刀尖儿剔出来就行，最麻烦的地方，就是背部的脊椎骨。 鸡背不像鸡胸脯肉那么多，脊椎骨紧贴着皮儿，稍微用力就容易拉断，所以要下刀要轻，先割再用手翻皮肉。 一点儿一点儿的操作，切记不能图快，直接下狠劲儿。”
虽然颜师傅讲解的时候说一定要慢点，要仔细，但他操作的速度却非常快。 不是颜师傅嘴上说一套，实际上做一套，而是他早就熟悉了整鸡出骨的技术动作和要领，长年累月积累下来的丰富经验，让他有了较快的速度。 剔上一两刀，紧着放下刀两只手翻皮，接着又拿起刀，一只手固定，继续剔肉。 一来二去的看着十分麻烦，但颜师傅没有丝毫不耐烦的表情。 继续一脸平静的出骨，对杨振兴讲解要领。 一直剥到腿部的时候，颜师傅暂时停下了动作，开始一只手握着鸡腿往外推，一只手摁压大腿根，寻找关节。 “刚才你是直接把鸡身子的骨头全都出干净，才开始出鸡腿儿骨，这样十分容易留下关节儿的骨头渣子和软骨。 而且那样出骨，非常容易让鸡腿儿肉肌肉组织遭到破坏，失去原本该有的扎实口感。 如果带着身子骨找，一来不容易留下渣子，二来可以保持鸡腿儿肉的口感。”
找到大腿骨的位置，颜师傅用刀刮干净关节处的筋膜，然后斩断关节，沿着大腿骨慢慢往小腿骨剥离。 因为颜师傅的整鸡出骨，事先不会把鸡爪斩断，所以出骨以后的整鸡，还会保留鸡爪的部分。 在要求上，这要比去掉鸡爪更加有难度。 不光要去掉大腿骨，最后连小腿骨也要一并拆出来，还要保持鸡皮完整不破，难度可想而知。 用到剥到与鸡脚杆骨关节处，颜师傅放下刀，两只手抓着小腿骨，旋转了几下，然后直接掰断。 最后把剩下的尾巴脆骨斩断分离以后，整只鸡的骨头就算全都拆完了。 小心的从尾到头，跟操作时完全相反的方向把皮肉再翻转朝外，整个操作才算最终完成。 除了一开始从鸡脖子上的开口，还有尾部本身在清理内脏时开的口，一整只鸡浑身上下再没有第二处破损的地方，形态十分完整。 洗干净手擦了擦，颜师傅端来刚才杨振兴出骨的鸡，放在一边，两只鸡比较之下，对他说道：“你可以对比一下，这样比较直观的能看到你的问题。 别的地方不说，刀口我的要比你短还干净不破，鸡腿儿拆完也保持更饱满的形状。 而你出骨的这只鸡，光鸡腿儿的形状就无法保持自然完整，这样做出来的菜，吃到那个部位，还能有原来的口感吗？”
看着颜师傅的这只鸡，对比之下，杨振兴心里头十分佩服。 老人都六十多岁了，依然还能有这样的水平，完全可以想象对方年轻时候的风采。 也让杨振兴更庆幸自己这次过来拜访的决定。