果不其然，崔师傅指着三锅汤，对杨振兴说道：“这三锅汤，不管是毛汤，还是清汤和奶汤，都是我研究改良过的。　　清汤是双吊汤，除了老母鸡和猪排骨，我把老母鸭换成了火腿，还另外添加了瑶柱（干贝）。　　奶汤用的鸡鸭骨头架子，还有鸡爪、猪蹄儿吊的。”

走到毛汤前面，崔师傅有些得意的继续说道：“传统的鲁菜馆子，毛汤用的都是奶汤滤过来的渣滓加水再熬。　　但是我店里头不这样做，用的虽然是边角料，比如碎肉、碎火腿、碎骨头，但是还会用宰鸡杀鸭的血做成血哨子吊一遍。　　所以我店里头的毛汤颜色更干净，汤里的油也不多。”

杨振兴闻言抬了抬眉毛。　　血哨他可是太熟悉不过了，在家里爷爷杨兴盛当初教他孔府三套汤的时候，最开始在家现杀鸡鸭，第一道吊汤的哨子，用的就是血哨。　　他本以为崔师傅也用白哨或者红哨，甚至是猪肉哨子吊一遍，可万万没想到居然用的是血哨。　　他伸出大拇指，佩服的说道：“崔师傅，不得不说您真是厉害。　　其他店里头杀过的鸡鸭，放完的血都会倒掉，没想到您废物利用，最后制作出来这么一锅上品毛汤。”

“哈哈哈！什么上品不上品的。”

崔师傅显然很高兴，他笑着说道：“毛汤就是毛汤，不过经过进一步加工，哪怕是最基本的普通菜，使用后鲜味儿也会提高。　　如果不动脑子研究，怎么跟其他饭店大量使用味精的菜较量？”

在味精使用上，崔师傅无疑跟杨振兴在一个频道。　　不是说味精不好，或者有害身体，而是使用这种合成调味品，鲜是鲜了，但跟自然的鲜味有很大区别。　　用味精做出来的菜，鲜味是那种很死板的鲜，除了鲜没有其他感觉。　　但是使用从食材中提取出精华的高汤做菜，更能发挥出食材本身的美味，吃起来很自然很舒服，让人认为本就应该是这样的味道。　　崔师傅已经把自己的秘方交代了，杨振兴也没有藏私，也说出了自己店里毛汤的制作技巧。　　“姆们家店清汤也是双吊汤，不过不会用两次白哨吊，而是用白哨和红哨分别吊两次。　　吊完一次的哨子不会丢掉，也不会再次重复刁庆堂，会把哨子放在毛汤里，再次吊两遍毛汤。”

都是厨师，只听杨振兴简单一介绍，崔师傅和李志刚就明白了道理。　　现在很多饭店和培训学校，为了节省成本，吊高级清汤的时候，都会用白哨或者红哨分别使用两次。　　只用白哨或者红哨一种哨子，吊过一遍汤以后，不会把哨子丢掉。　　会放在一边漏勺里控汤，制作成哨饼，然后会再重复使用一次。　　很显然，这样的方法吊出来的高级清汤算不上高级，但至少比普通清汤更加澄亮。　　杨振兴用这样的方法来制作毛汤，让崔师傅师徒眼前一亮，心里面又有了许多想法。　　他们打算回头除了用血哨，制作毛汤的时候也用吊过一遍的白哨或者红哨再吊一次毛汤。　　其实杨振兴心里何尝不是如此？　　他也打算等回京以后，先用血哨吊一遍毛汤，然后继续按照之前的方法再吊制一次。　　三个人彼此看了一眼，似乎都从对方眼神里看懂了对方心里的心思。　　他们也没有觉得不好意思，互相哈哈一笑，无声间形成了默契。　　看完三锅高汤，崔师傅转身来到身后作为操作台的不锈钢桌子前，打算开始正式对杨振兴进行指导。　　不过在开始之前，他没有立马决定内容，反而先询问了一下杨振兴的意见。　　“我最拿手的除了扒菜以外，鸡汁儿菜和滚油爆炒也是我的看家本事，不知道你想先学哪一样儿？”

看着杨振兴摸着下巴思考，李志刚在边上帮自己师父宣传了几句。　　“我师父勺工很厉害，最擅长后翻勺儿，这样汤汁儿就算溅出来，也不会落到衣服上，而且每天做完生意，我师父的厨师服不管是衣领还是袖口都是干干净净的。”

虽然李志刚说的内容似乎有些驴唇不对马嘴，但杨振兴还是听明白了对方想要表达的意思。　　扒菜前文有讲过，出菜之前都会进行大翻锅，让食材在锅里掉个个，还要保证完整不碎。　　做菜时煎炒烹炸，尤其是爆炒，锅里的油星在制作时经常会溅的到处都是。　　这样的情况下，崔师傅还能保持一整天下来衣服干干净净，说明对方站灶掌勺的功夫确实十分深厚。　　崔师傅笑了笑，没有因为自己徒弟的马屁表情谦虚。　　他点点头，认真的说道：“外头一说起厨师这个职业，首先脑子里的印象就是肥头大耳、满身油污，整个人都脏兮兮的。　　之所以有这样的印象，完全是因为大多数厨师从来都不是很讲究个人卫生。　　咱们作为厨师，制作的菜肴都要进入客人的嘴里，俗话说‘病从口入’，如果菜做的不干净，客人肯定会生病。　　所以厨师讲究卫生应该是最基本的要求，个人仪表要干干净净的，做菜每个环节都讲究卫生干净，这样客人来吃饭，才能吃的放心。　　咱们厨师也能对得起自己的良心。”

杨振兴点点头，同样认真的说道：“受教了！”

想了想，他回答了崔师傅最开始的问题，说道：“既然如此，崔师傅，我想先跟您学习爆炒。　　说实话在爆炒是我最早接触的烹饪技法，但这些年也没有多大进步，所以想要先把这个部分提高一下。”

既然提出了请求，崔师傅自然没有意见。　　他没有犹豫，直接扭头对徒弟李志刚吩咐道：“志刚，你去拿几个腰子，再拿几块儿鸡胸脯和里脊肉过来。”

吩咐完，崔师傅转回头，对杨振兴说道：“既然如此，那我先教你店里头的招牌菜爆炒腰花，再教你爆炒鸡丁和爆炒肉丁三道菜。”

害怕杨振兴以为他有所保留，他解释道：“这三道菜的技巧你学明白了，其他爆炒的菜就不会有问题，说白了爆炒菜的技巧大体上都是相通的。”