黄河鲤鱼还是养殖鲤鱼，跟现在杨振兴没有任何关系，他眼下要做的是把这道菜做好，能够在考评中取得高分。　　在脑子里过了一遍菜谱和需要注意的细节。　　杨振兴睁开眼，这才举手示意自己已经准备好，紧接着主考官宣布开始，倒计时也开始计时。　　首先，杨振兴来到存放食材的区域，看到有一个单独的鱼缸，里面放了好几条鲤鱼。　　拿着网子分别把鲤鱼全都捞起来仔细观察了一遍，杨振兴最终选好了使用哪条鱼。　　虽然看上去似乎并没有什么奇怪的。　　平时在菜市场的鱼摊买现宰活鱼，也都会挑选表面无伤痕、个大肉多的买。　　但实际上杨振兴这样挑选鱼是有讲究的。　　鲤鱼虽然不是四大家鱼之一，但也是国内作为试用鱼，养殖数量和规模不小的淡水鱼。　　作为考评，肯定不可能只提供普通的养殖鱼类。　　像平常学生考试一样，试题里总会布置一些‘陷阱’，等待考生出错。　　鱼缸里除了养殖鲤鱼，杨振兴还看到了野生鲤鱼的影子。　　因为野生鲤鱼户外觅食，需要不断在水流中游动，所以身材瘦长、吻须末端也靠近眼眶。　　宰杀后会发现野生鲤鱼血更稠，土腥味非常大，这也是为什么许多歪果仁不喜欢吃淡水鱼的原因。　　国外除了德意志等少数国家，很少有养殖淡水鱼食用的习惯。　　野生鱼味道这么大，加上又不会处理，本来就缺少去腥的香料，自然不喜欢吃。　　其实野生和养殖的很好区分，毕竟差别很明显。　　最难分辨的其实还是养殖鲤鱼的区别。　　之所以这么说，是因为养殖鲤鱼的地方还有环境有很大不同，直观来讲就是池塘里养殖的鲤鱼和湖里养殖的鲤鱼。　　池塘里养殖的鲤鱼因为定时投喂，个头确实很大，但肉质没有湖养鲤鱼那么扎实。　　湖养鲤鱼应该算是半野生的，因为湖泊里养殖面积很大，不像池塘养殖面积上有限制。　　而且在自然水流中，湖养鲤鱼在投喂饲料的同时，还可以自助觅食，游动时间比在池塘里养殖的更多，鱼的力气也更大。　　但因为有养殖户的管理，土腥味上比完全野生的鲤鱼更小、脊背更宽、肉也更厚。　　所以制作糖醋鲤鱼或者其他鲤鱼菜，其实选择湖养鲤鱼是最好的。　　那么该如何判断鲤鱼是否是湖养的？　　其实挑选那些体形长、体宽窄、（肉）厚的鲤鱼，基本都是湖养鲤鱼。　　池塘养殖的鲤鱼体态短、宽、厚，野生的瘦长，湖养的正好是两者优点结合体。　　挑选好鲤鱼，杨振兴又拿了葱姜蒜等调味料。　　不管做什么鱼，海鱼也好还是淡水鱼，葱姜是必须少不了的，一定要重用，不然做出来肯定会有腥味。　　把鲤鱼宰杀好，刮去鱼鳞、摘掉内脏，用刀身轻拍鱼身，把两侧鳃后的鱼线小心的抽出来。　　清洗干净血水，然后在两侧每隔2.5厘米剞牡丹花刀。　　平时大家见到的糖醋鲤鱼，看上去似乎是剞的一字花刀，就是在鱼身上简单划几道口子。　　正宗做法是要用牡丹花刀。　　所谓牡丹花刀打法，先直刀切下去，一直切到肋骨，然后再把刀往鱼头方向倾斜，用坡刀切两厘米宽的肉片，沿着肋骨向前推刀。　　需要注意的是下刀不要把鱼肉切断，刀口也不要太大，只在鱼侧身上开刀，不要切到脊肉和鱼肚那边，让肉片就这么挂在鱼身上。　　切好鱼片，也可以在鱼片上用刀轻轻划两刀。　　这样抓着鱼尾把鱼倒提起来，鱼肉会向下垂，等油炸过后，就像牡丹花瓣一样展开，所以叫做牡丹花刀。　　这种花刀可以让鱼肉和鱼皮受热均匀收紧，让切口开裂、变大并且向外翻，可以让鱼鳍翘起来，上菜时可以呈现活灵活现的动感。　　而且腌制的时候也非常容易入味，可以很好的去掉多余腥味，容易挂上面糊。　　改好刀，杨振兴在刀口张开处用南酒和盐抹匀调味腌制。　　等腌制鱼的时候，拿来一个小碗，加入高汤、酱油、南酒、醋、白糖和盐，同湿淀粉兑成芡汁备用。　　再把葱姜蒜改刀切成葱米、姜米和蒜米。　　材料全都准备好，杨振兴起锅倒油，然后把腌制好的鲤鱼在刀口处均匀撒上一层干淀粉。　　等大火将锅里的油烧热，立刻改成小火继续温油，让油温保持在七成热左右。　　紧接着，杨振兴提着鱼尾，把鱼悬在油锅上方，用炒勺舀起锅里的热油，淋在鱼身子上。　　这样做的目的是先把鱼皮和鱼肉浸到断生，让面糊裹起来，防止下锅后粘锅。　　然后一手继续抓着鱼尾，另一只手抓着鱼头，让整条鱼呈倒‘弓’型，只炸鱼身子，让整条鱼定型。　　等鱼身变成浅黄色，再将整条鱼全部下入油锅，立刻开大火，用大火进行冲炸。　　控制炸鱼过程中的火候和油温，主要是为了让炸好后的鲤鱼达到外焦里嫩的效果。　　仔细分析可以发现，这种炸鱼的方式跟复炸两次有异曲同工之妙。　　前者先大火将油温烧到最高，然后换小火，这时候油温其实已经开始下降。　　等初步炸好鱼身以后，整条鱼放入锅里，再转成大火高温油炸。　　后者也是先在油温低的锅里炸一遍，捞出来后将油温升高，再把食物放入高油温里炸一遍。　　只不过前者对于火候和油温的控制要求更高，一次性直接炸完，难度上也更大。　　等鱼完全变成金黄色，杨振兴把鱼捞出控油，用手把鱼肉轻轻捏松，方便一会芡汁可以入味。　　这时候整条鱼鱼头鱼尾呈现翘起状态，已经完全定型。　　另拿出一个干净炒锅，中火把葱姜蒜炸出香味，倒入刚才对好的芡汁，用大火不停的翻炒。　　等芡汁起泡，再把旁边刚才炸锅鱼的沸油舀一勺冲入芡汁里，听到吱吱有声炸成活汁后。　　略微翻炒均匀，立刻关火起锅，浇在炸好的鲤鱼身上。　　只用了二十分钟，杨振兴就将糖醋黄河鲤鱼制作完成。　　整道菜呈现琥珀色，汁明芡亮，鱼肉外焦里嫩，甜中有酸，醇而不腻，不愧是鲁菜十大名菜之一。