杨振兴这边带领的厨师只有整支队伍里一半的人，另一半现在依然在博物馆前面的摊位，向游客提供传统小吃和点心。　　由于不像那边是在广场上，没有东西遮挡，能让人立刻发现。　　所以金丰大酒楼这边远没有广场那边热闹。　　毕竟刚开门，又是在大堂里面，如果没有工作人员吆喝，估计连人都不会有。　　需要表演三道菜的杨振兴，首先选择的是干炸小丸子。　　他打算先用这道既可以作为菜肴，又可以当作零嘴小吃的菜，先把这边的情况宣传出去，吸引更多的游客进门。　　等人多了以后，才是他表演锅塌黄鱼和油爆双脆的时间。　　不是杨振兴看人下菜碟，这里面的确有苦衷。　　锅塌黄鱼会使用到鲁菜绝技‘大翻锅’，对身体的负担以前详细说过。　　想要使用出这个技巧，全身上下的肌肉要调动起一大半。　　尤其是肩膀、胳膊和几个关节，负担尤其大。　　使用个十次八次的倒不会有太大负担，可也要间隔着用，连续施展肯定会受不了。　　所以就注定了杨振兴不可能拿着这个大绝技，当作普通的颠勺频繁使用。　　他肯定要注意自己的身体，贾会长和其他领导也不会允许他第一天就出现伤病。　　后面还有那么多活动需要他出力呢，才第一天就伤了，会完全打乱他们的计划。　　油爆双脆没那么大动作难度，只需要能把握好火候，就不会有太大问题。　　火候上杨振兴自然无需多言，他对火候的控制早已出神入化。　　锅里的食材什么温度，只要打眼一瞧，或者听一听动静，就能准确知道。　　可这道菜不光是对火候控制要求极为严格，在制作原料的选用上也尤为讲究。　　鸡胗倒是容易挑选，取个头大肉厚的即可。　　难就难在猪肚或者羊肚上面。　　其实油爆双脆是从爆肚头这道菜发展而来，后来厨师们才选择加入鸡胗或者鸭胗烹制。　　让菜色一白一红交相呼应，增加不同的脆爽和口感。　　猪肚的选择上，使用的不是整个肚子，而是选取最厚的肚头，去掉上下皮，只用中间的部分。　　这个肚头，不管是猪肚还是羊肚，只有在老猪或者老羊身上才会有。　　因为它是吃下食物后，通过坚硬的食物反复摩擦才长出来的，所以才会那么厚实。　　现在的猪或者羊，都是吃饲料长大的，为了保证收益，都会快速出栏。　　猪的话，一般六到七个月，长到一百公斤左右就会出栏。　　但因为肉纤维不致密，多数农户都会选择一年左右，等猪再肥一些，看猪肉价格才会出栏。　　羊的话，山羊一般也是六个月左右就可以出栏，肥羊只要三个月就可以。　　大量的饲料和激素，加上出栏时间段，就导致它们的肚子里还没长出肚头，就宰杀了。　　所以现在很难能找到适合制作油爆双脆或者爆肚头的原材料。　　虽说不一定非要用肚头做菜，用肚子其他部位一样可以把菜做出来。　　但吃起来就会少了那种厚实又脆爽的口感。　　这也是为什么，文泉春里，这些年一直都没有把杨振兴最拿手的这几道菜放在菜单里的原因。　　因为用现在的肚子炒出来的菜，根本就不是最正宗最传统的味道和口感。　　杨振兴不想因此欺骗大众，让大家理所当然的认为这些菜本来就应该是这种样子，从而误导大家。　　最后反倒是把不正规的菜肴当成最传统最正规的。　　好似浮油鸡片和芙蓉鸡片那般，使人混淆，端上来分不清到底是哪道菜。　　这次来大苹果城，杨振兴为了制作油爆双脆，工作人员在寻找他要求的材料时，费了好大一番力气。　　跑遍许多地方，东拼西凑才凑出来可以制作六十多道菜的肚头。　　不提事先准备和改刀，如果按照十五秒下锅出锅的时间。　　六十道油爆双脆几乎分分钟就能做完，把准备的原料全都消耗掉。　　所以不到人山人海之前，杨振兴自然是不可能表演制作这两道菜，只给十来个人看。　　不过这样的结果就是，进场的歪果仁，全都一股脑的挤到了烤鸭和烤肉那边。　　他们这些炒菜师傅面前，几乎没有几个人，有也是没挤进那边人堆里的。　　虽然在唐人街，本就有一家名为‘京城烤鸭’的餐厅，多年来一直专门贩售京城烤鸭。　　可是个人都知道，唐人街的烤鸭，怎么可能跟来自本土的老字号烤鸭更加传统正宗？　　再加上京城奥运的宣传效果。　　这些歪果仁都想尝一下当初负责奥运村一天六百多支烤鸭的老字号，他们的烤鸭到底是什么味道。　　这让杨振兴等人无奈的同时，心里也有些欣慰。　　说到底举办奥运还是好处多多的，通过烤鸭把国内的饮食文化传播到全世界。　　他们就可以通过烤鸭这个桥头堡，去宣传更多的正宗中式菜肴。　　随着工作人员的卖力吆喝，进入金丰大酒楼的歪果仁也越来越多。　　除了一直忙碌的烤鸭和炙子烤肉那边人满为患，杨振兴等炒菜师傅面前也逐渐挤满了人。　　看到时候差不多了，杨振兴立刻拿出收拾好的大黄鱼，开始在这些歪果仁面前烹制。　　看着他行云流水般的操作，引来了阵阵惊呼和一片片的闪光灯。　　尤其是在大翻锅的时候，整条鱼飞到半空中，然后平稳整齐的落回锅里，好像跳水运动员一样，在空中进行了美妙的翻转。　　直接引爆了全场，不断有后面的人向前拥挤，想要仔细的看一看刚才飞起来的到底是什么东西。　　维持秩序的工作人员可以说痛并快乐着。　　他们发现最开始的安排似乎出了问题。　　不应该把操作台就这样摆放在地上，而是应该起一个高台，让厨师们在高台上制作表演。　　这样即使远一点的游客，也能清晰的看到整个过程。　　不会像现在这样只有前面的人能看到，后面的人只能看到其他人的背影和后脑勺。　　为了亲眼观看只能拼命向前拥挤。