川菜九大碗，杨振兴非常了解，他跟自己师父当初也学习过。 作为川府地区传统特色菜肴之一，跟北方八大碗有异曲同工之处，在当地也被称为坝坝宴。 其特色注重的是蒸，九道菜皆为蒸菜，名字原本也是以蒸菜中的九道大菜而得名。 这九道菜分别是软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉和甜（咸）烧白。 就拿白师傅刚说的夹沙肉，现在在川府，你问厨师或者一些老饕，他们都知道这道菜。 但是要问他们现在还能在哪里吃到，或者传统做法如何制作，他们就不知道了。 因为这道菜制作工序十分复杂。 即使在一些乡镇宴席上还能吃到，大多也是用改良简化过的步骤制作的。 这道菜看上去，就是在糯米饭上盖一层五花肉，将豆沙夹在肉里面，故城夹沙肉。 现在一些乡镇里专门制作宴席菜的师傅们，为了省事，也因为许多人不想吃腻口，糯米都是直接用水泡软以后上锅蒸。 传统做法里，糯米要用猪油先炒一遍，而且蒸饭时还要加入白糖，白糖同样要用猪油先炒过。 蒸出来的糯米饭香醇的让人停不下筷子。 至于五花肉，只选择猪的第十二至石榴根肋骨之间的五花。 五花肉也被称为三线肉，肥肉和瘦肉相隔，形成三道很明显的纹路线。 而猪身上这个部分的五花肉，是比例最好，也是五花肉品质最高的部分。 去毛洗净后，要先在水里煮到七成熟，沥干水分后，在皮上开刀，下油锅炸制，把肉里的肥油逼出来。 期间还要分别根据火候和油炸次数，分别涂抹上蜂蜜、老抽等调料，最后夹入豆沙，再上蒸锅蒸。 制作出来，糯米饭白里透红，五花肉鲜香甜糯、肥而不腻，是许多川府人的最爱。 现在很多厨师为了省事，打着传统做法太过油腻，现代人追求健康的理由，省略了其中许多步骤。 殊不知按照传统做法做出来的才一点也不油腻。 因为通过复杂的工序，厨师早就将油腻去除或者抵消，反倒是省略后更‘健康’的方法，更加油腻，也丢失了这道菜本来的味道。 …… 从自己师叔这里得知，现在的川菜饭店都以‘新派川菜’为主，走的是麻辣路线。 坚持传统川菜的馆子已经找不到了。 杨振兴说实话真的十分失望，心里的遗憾溢于言表。 在他看来，即便是宣传远不如川菜的鲁菜，成天忙着内卷，在传承这一块都要强出无数倍。 至少人家鲁菜内卷归内卷、做的菜水平越来越差、新生代厨师实力越来越低，但终归传统菜并没有丢失。 你想要吃什么菜了，只要打听寻找，别管质量好坏，总归可以吃到正宗的传统。 哪像川菜这样，人都来本地了，想要吃一些听说来的传统川菜，任你再怎么打听，都没地去吃。 想请厨师制作，几乎所有厨师连菜谱都不知道，怎么制作都不清楚。 会做事的还能直接告诉你不会。 就怕那些没底线的，为了一点钱，给你乱做一气，凭图片或者想法瞎制作出来一道，告诉你这就是你要的那道菜。 懂的还能揭露对方，换做不懂的外地人，可能真的会把做出来的菜当真。 吃完后的结果自然也可想而知。 别看川菜现在火爆全国，甚至有一直持续火爆下去，继续扩大影响的趋势。 但在杨振兴眼里，花团锦簇的外表之下，是川菜传统文化的丧失。 这一过程进展的越快、影响越大、持续的时间越长，川菜传统文化遗失的速度也会随之加快，直到最后渣都不剩。 没地方可以拍摄，就目前的情况看来，杨振兴打算让节目组专门拍一期节目的想法，已经不可能实现了。 可是让他直接放弃，心里面又充满了不甘心。 白师傅看到杨振兴的表情，心里同样非常难受。 他们这些老家伙，平时凑在一起商量着如何恢复传统川菜，回忆当初传统川菜盛行时的模样，抨击现在川菜扭曲的路线，热闹都不行。 结果现在自己师侄打算为这件事出力，都到临门一脚了，他们这边反倒拖了后腿，在需要支援的时候支援不上去。 可谓是百味杂陈。 他不忍让杨振兴努力了半天无功而返，试着询问道：“你们节目导演非要去饭店拍摄吗？去别的地方不行？”
杨振兴还没从失望的情绪中走出来，顺口反问道：“也不是非要一定，但至少也得有个地儿吧？ 总不能我们节目组好几十口子人，去您家里拍摄吧？节目播出去也不是那么一回事儿啊！”
闻言，白师傅心里已经有了计较。 不过为了确认情况，他再次询问道：“那你的意思是，只要有个宽敞地方可以拍节目，那你们导演答应的概率会更高是吗？”
这时候杨振兴反应再慢也听出了一些意思。 他表情十分疑惑，问道：“师叔，您有嘛想法直接说就行，只要行得通，我这边儿肯定会全力做节目组的工作。”
白师傅有了底，也不藏着掖着了，直接解释道：“是这样，我们这些老汉，虽然早就退休了，但手上还是有点积蓄的。 我完全可以喊来一些人，大家各自掏点钱，一起租个园子之类的，然后再从里面布置一些桌椅板凳和操作台炉灶，直接就能当场做菜。 我是没什么太高的荣誉，但其他人里川菜大师人数可不少，还有早年间特别批准的特级厨师。 场地有了，厨师名气和实力也有，这下节目导演应该不会有问题了吧？”
听完白师傅说的话，杨振兴眼前一亮，发现这还真是眼下最好的办法！ 场地先不说谁掏钱，至少能有地方可以拍摄，而来参加拍摄的都是川菜大师，乃至特级厨师，这身份还有谁能比得过？ 而且这样拍摄，从侧面也能更加凸显出现在传统川菜的落寞情况。 连个传统川菜的馆子都找不到，只能租个地方，汇聚不同单位退休的老师傅现场制作展示。 还有什么效果比这样更好？给观感带来的冲击更强？