三言两语简单介绍完川菜高汤的制作，陈师傅正式开始动手。　　“首先我们处理猪肚，选肚子讲究的是不要选太肥的，太肥的肚子油大，也做不成麦穗的形状。”

从侧面切开一道口子，陈师傅接着沿肚尾和肚仁中间的部分下刀，把最外面的一层皮切断。　　然后拿着毛巾，把这层皮揭下来，这一步叫做扯肚。　　“这道菜，我们用的就是肚子的这层头层，翻过背面，把肥油和筋全部撕干净。　　因为是清汤菜，所以必须要洗干净，用清水反复冲洗过后，最好在水里泡一会，让肚子充分吸收水分，吃起来质地更加细嫩。”

水里漂着肚子，陈师傅拿来一块冬瓜，继续解说道：“冬瓜去皮、去瓤，只用瓜肉，片成一厘米左右的片。　　然后在两面用切不断的刀法，把冬瓜片切成连着的细条。”

这一步已经开始考验厨师的刀工如何了。　　一厘米厚的冬瓜片，左右来回下刀，每一刀留着最上面一块不切断，还要做到粗细一致，难度非常大。　　虽然陈师傅一大把年纪了，早就退休回家，平时很少动手，切的速度十分慢。　　但是三四十年的厨师经历，让他的肌肉动作和脑子早就形成了习惯，切出来的冬瓜片都十分标准。　　更不用说，陈师傅还是两块冬瓜片摞在一起切的，更见功夫。　　六十一岁还能保持这样的水平，当真不容易。　　前面曾经提到过。　　厨师年轻时，因为刚入行，急需实战经验，都想着自己能尽快站灶掌勺。　　但是一些功成名就的大师傅，闯出名气来以后，会逐渐从一线退下来，转到管理等方面。　　不是重要客人来吃饭，他们一般是不会亲自掌勺做菜的。　　也就导致了许多人厨艺水平，逐渐开始走下坡路。　　再加上体力因素，最后就只剩下一张嘴，导致只要掌勺就会露怯。　　那些转到管理岗位上，不对身体进行自我管理，为了巴结领导想要更进一步的。　　天天烟酒不断，隔三差五就陪领导喝一次。　　这部分人别说六十了，四五十有的手就开始哆嗦，刀都握不住，更别提再掌勺做菜了。　　即便还有实力，这样的身体素质，也发挥不出来。　　……　　切好两片冬瓜，陈师傅用手指捏着拎起来，提在半空中，对着现场和摄像机镜头展示。　　“这既是切好的冬瓜条，拎起来可能看不出来什么，但我要是多切一点，堆在盘子里，你就会发现形状跟燕窝似的。　　这也是为什么会有瓜燕的称呼，其实就是冬瓜切出来的条，和燕窝一样。”

现场所有人不由得发出惊叹。　　他们虽然现在还没看到瓜燕倒是跟燕窝像到哪个程度，但至少陈师傅的刀工，值得所有人称赞。　　稳健的又切了八片冬瓜片，这时候冬瓜条堆在盘子里，看上去没有那么晶莹剔透，不过大家都看出来这样摆放的确很像燕窝。　　“切好后撒干粉，一边撒，一边抓拌均匀，把冬瓜里面的水分吸收到干粉上。”

冬瓜条暂时放在一边备用，陈师傅转过头继续处理泡好的猪肚。　　“肚仁差不多漂好了，我们顺着筋，也就是上面的纹路，切成1.5厘米宽的条，然后再从中间切成两半。　　接下来就要开始在上面剞麦穗花刀。”

精彩的部分来了，摄像师立刻靠过来，拉近镜头，对着陈师傅的手开始拍摄。　　“先从对角四十五度下刀，直刀下，斜刀起，保持一定间隔，不要切的太深。　　切好一片后，翻过来再从刚才对角的对面，四十五度重复刚才的动作切完。”

因为还没受热，肚子没有卷成麦穗形状，现在还处在一片一片的状态。　　整齐的摆在一个盘子里，陈师傅撒上一些食用碱和盐，开始抓拌腌制。　　“这一步需要腌制十分钟，因为节目时间有限，所以我提前准备好了腌制好的肚子。”

演示完如何腌制后，陈师傅对着镜头解释了一句，然后从镜头外自己徒弟手里，接过早就腌制好的那份。　　“大家可以对比一下，腌制好的肚子，颜色很鲜艳，比之前的淡粉色更加明显。　　这时候用八十度的开水冲开，水的温度不要过高，高了会让肚子变老，因为我们切完后肚子很薄，很容易变熟。　　这个方法在川菜里，叫做碱水提。（提这里指的是焖烫）”　　再次在镜头前演示过一遍，用筷子搅开肚仁后，陈师傅又一次说道：“提的过程至少要三十分钟，才能让肚子达到质地脆嫩的状态。　　所以和刚才一样，我这边也提前准备好了提好的肚子，给大家看看是什么样子。”

这次陈师傅的徒弟直接把一个汤碗端到了桌子上，他拿着筷子夹起碗里的肚子，说道：“大家可以看，现在肚子已经卷成麦穗状了。　　而且整个肚子很有弹性，洁白透亮，这时候要用流动的清水，把碱味反复掏干净。　　因为已经熟了，直接放在碗里，倒入清汤，漂起，备用。”

处理完肚子，陈师傅继续回来收拾已经没有多少水分的冬瓜。　　“起锅烧水，加一点点盐调味，我们把冬瓜下，小火给它煮一会，把表面的干粉煮掉。　　另外刚才冬瓜里的水分已经被干粉吸干，这时候再煮，锅里的水就会被冬瓜吸进去，一出一进，达到透亮的效果。”

用炒勺不停的舀着锅里的水，可以清晰的看到冬瓜条正在快速变得透明，看起来已经跟燕窝没有多少差别。　　等完全透明以后，说明冬瓜已经熟了。　　陈师傅捞起来，用清汤再烫一遍，铺在汤碗底下，再用筷子把旁边的肚子铺在上面。　　周围装饰几片绿叶菜，用炒勺一勺一勺慢慢浇入清汤，这道瓜燕麦穗就制作完成了。　　“瓜燕很柔软，在下面垫底，穗肚质感脆嫩，两者相得益彰，搭配出最好的口感。”

当这道菜做完后，周洋和莫愁，还有史振乾等工作人员都忍不住张开嘴，瞪大眼睛发出感叹的声音。　　第一次亲眼见到这道菜制作的杨振兴，也在一旁啧啧称奇。　　就这么厉害的传统川菜，能有几个人在见过之后，舍得它落得失传的下场？