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第120章 火候

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第一道热菜只是要做一道蛋松,蛋松的做法很简单,无非是蛋液变成蛋丝,蛋丝变成蛋松的过程。曾思源的第一道热菜是糖醋里脊,这也是很常见的一道菜,对于五星级酒店的大厨来说,这样的菜简直毫不费力。龙凤腿是陆小川要做的第二道热菜,所谓的龙凤腿其实就是鸡腿肉和虾仁,做这道菜要特别考验对火候的控制能力。要是放在以前,陆小川或许能做个中规中矩,但不可能有什么惊艳的表现。可现在的陆小川已经和以前不一样了,他拥有了火灵之力,对于火候的把控,已经到了炉火纯青的地步。陆小川心里也明白,要是能把龙凤腿做的让人眼前一亮,他才可能有战胜曾思源的机会。这道菜的前期准备工作还是由张春燕来负责,这也是为了节省陆小川的精力。要说张春燕真是一个很好的助手,她和陆小川配合的非常默契。要是别人看到,还以为他们两个是多年的搭档。张春燕先将鸡丝、虾仁一同放碗内,加鸡蛋、白糖、辣酱油、盐、绍酒、味精、葱末和胡椒粉拌和待用——这些配料缺一不可,哪怕是少一种,都做不出龙凤腿正宗的味道来。然后她又把猪网油漂洗干净,切成10厘米见方的块,再将鸡丝、虾仁分别放在网油上,鸡腿骨摆放在网油的一端包成鸡腿形,最后鸡蛋加干淀粉调和。最关键还是要把生的东西炸熟,而且要炸的好吃。对于这一点,陆小川充满了信心。只见他把油锅上火,烧至七成热时,将龙凤腿坯逐个沾满干淀粉,再拖蛋糊,滚上面包粉,下入油锅炸至淡黄色,再将油锅移至小火上炸1分钟至熟,用漏勺捞出,整齐摆入盘中。在别人看来,这是正常的油炸过程,但是他们不知道,在这简简单单的几个步骤里,陆小川所使用的火灵之力让火候忽高忽低,忽大忽小,随心所欲的控制热量。他所做出来的龙凤腿,不仅造型美观,色泽褐黄,而且外松脆、里鲜嫩。要说陆小川所做的龙凤腿很考验对火候的掌控能力,那么曾思源所要做的炸班指,也同样对火候有要求。唐万里所开出的这份菜单是他经过了精心考虑,陆小川和曾思源所用的原料和配料不同,可同样能考教出二人的厨艺。龙凤腿的原料是鸡腿肉和虾仁,炸班指最主要的原料是肥肠头。曾思源的助理之所以看不上陆小川,那是因为他自身就有很强的实力。在品香居的厨房当中,除了大厨曾思源以外,就数他的助理厨艺最为高超。这位助理认为,陆小川根本就没有资格和曾思源进行比试,说不定陆小川连他自己都比不过。作为助理的厨艺并不是说说而已,这道炸斑指就充分体现出了他的本事。只见他把肥肠头切去两端,洗净后入沸水锅中稍煮约1刻钟,捞出切成两段,装入蒸碗中,加清水、盐、葱白、料酒、花椒、姜,上蒸笼用旺火蒸把,取出,沥干水分,然后又把葱、姜、蒜分别切细末,和香油、料酒、冷汤、水豆粉、白糖、醋、酱油入碗,调匀成糖醋汁。炸班指不禁考验后面的做法,也很考验前期的准备工作。因为这道菜的配料实在是太多了,只要稍一疏忽,就会很容易出错,必须耐心仔细。要说对火候的控制,曾思源作为品香居的大厨,自然也算是高手。只见他把锅置火上,下素油烧热,将蒸好的肥肠头放入,炸呈金黄色时,捞出切成长约1.5厘米的短节,淋上香油,装于盘中,另配糖醋生菜;然后他又把糖醋汁入锅煎热,装于汤杯中。曾思源做出的这道菜色泽金黄,皮酥肉肥,鲜香味美,因其形似旧时射箭者带在手指上的“班指”而得名。在接下来做菜的过程中,陆小川和曾思源两个人都全力以赴。陆小川知道对方是五星级酒店品香居的大厨,厨艺自不必说;曾思源也看得出来,陆小川绝对有两下子,他不想在众目睽睽之下输掉这场比试。……时间一分一秒的过去,转眼间就来到了中午。黄文石和林慧婷两个人带着一帮游客们参观了村子,采摘了一些瓜果。他们对于霞光村的建设很是惊讶,特别是听到陆小川帮助村民卖出苹果和西瓜,修建养殖场,还要建立农家乐种种事迹之后,顿时对陆小川肃然起敬。就连那些曾思源的厨师同行们也说:“陆村长的厨艺未必能胜过曾厨师,但他为村子里做的这些事,带领村民发家致富的精神,确实让人敬佩。”

“小川想把这里建成全市最大的农家乐,以后会吸引全国各地的游客来这里游玩。要是曾厨师能够留下来,帮助小川一起发展事业,也算是为自己的家乡做出更大的贡献了。”

唐万里说出了自己的意思。那些厨师们交头接耳,有人赞同唐万里的说法,认为霞光村有很好的发展前途,要是农家乐真的建设成功,曾思源的名声和收入也会大大提升;有人则表示反对,他们觉得在一个农村当厨师,肯定比不上在五星级酒店当大厨。黄文石笑道:“大家待会再说吧。现在是午饭时间,陆村长和曾厨师一定为我们准备了丰盛的饭菜,咱们一起去尝尝。”

“我肚子早就饿了。”

高利华也笑道:“差点忘了告诉大家,今天的瓜果蔬菜,鸡鸭鱼肉,全都是霞光村自己的东西,绿色无污染。”

有人高声说道:“高老板,听说你也是养殖场的股东。霞光猪肉也有你的股份,看来你是真有眼光啊。”

听到别人这么说,高利华趁机解释道:“主要是我信得过陆村长,也看好以后霞光村的发展。大家都是生意人。要我说啊,霞光村确实值得投资。”

几个人一边说着话,一边已经走到了农家乐的餐厅里。餐厅布置的很有乡村气息,墙上挂着霞光村各个季节不同的照片,还有玉米,土豆,白菜,茄子等蔬菜,和大酒店的感觉完全不同。

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