不过再怎么样,“张大勺”在原料上的追求,也比不上他在制作环节所下的功夫。 说句实话,尽管做菜的大厨灶台前站定,宛如名角登台一样操弄锅铲的高光时刻,是属于台上一分钟,台下十年功的精彩。 但这十年功才能练就的精彩一分钟,在一道菜肴的成功因素里,也只占极少的一部分。 因为一个真正的名厨,除了懂得极为高超的灶上技巧之外,更懂得怎么妥善得法的处理原材料。 像“张大勺”把原材料拿到手之后,随后要认真去做的事儿就多了去了。 应该怎么拾掇,怎么洗,怎么择,怎么切,怎么做,才能达到最好的效果。 在制作过程中是煮还是蒸,是抄还是炸,要求什么火候。 用旺火还是微火,又或是微火旺火交替。 甚至用什么锅,用什么刀,用柴火还是煤火,几乎全是有关细节的处理。 那都是常人既不懂得,也看不到的学问。 举个例子来说,因为宁卫民和张士慧总是“每周一蹭”。 时间久了,他们难免不好意思。 有时候也会主动张罗,要帮“张大勺”干点杂活,充当个厨工帮帮忙什么的。 万万没想到,他们的好意却每一次都碰了软钉子。 老爷子就一个态度,说他们只需把买菜的钱出了就行。 甚至连菜都不让他们洗,连碗都不让他们刷。 开始宁卫民和张士慧还觉得挺美的,认为老爷子挺拿他们当回事,不愿劳动他们的大驾。 可时间长了,他们慢慢才搞明白。 原来这老爷子居然是嫌弃他们用香胰子洗过的手去洗菜,会让菜沾染上不该有的味道。 外加也看不上他们的手耐不得热碱水,担心温度不够刷出的来的碗盘,油腻无法尽去。 这些可是“张大勺”万万忍受不了的。 瞧瞧,都能苛刻到这个份儿上。 要按张士慧私下里的话说,“这“张大勺”肯定有洁癖。一个厨子对待卫生问题,居然比当大夫的都过分,那不是有毛病吗?”
可问题是,还恰恰就得是这种一心要走极端,把事情非要做到极致的怪人,才能创造出令人惊叹的美味啊。 就在今年的四月间,“张大勺”曾求了宁卫民一件事,要他帮忙从天坛公园紧急弄批松枝来烧火用,多多益善。 老爷子难得开口一次,宁卫民当然要帮这个忙。 于是跟天坛园方管园丁的人知会了一声,两天之内就从园内运来了堆积如山的松枝,把黄化门的小院空间填充了四分之一。 宁卫民原以为“张大勺”是为了做什么吃食,填入灶内烈焰蒸腾地猛烧。 却没想到只猜对了一半,“张大勺”竟然是在当院只冒烟不出火地慢燃。 而他制作的食物也有些出乎人的意料。 是松树枝上架铁箅子,箅子上摆着他灌制的肉肠。 跟街上卖的香肠完全不同,“张大勺”灌的肠是在锅里煮熟以后才上箅子熏的,并且只能用纯粹的松枝熏。 按时间算,一批肠至少要慢慢熏制三四天才能入味。 这活儿说起来可麻烦极了,熬人熬大发了。 虽说不用怎么管它们,肠在烟中,顺其自然。 但因为一次性要做五十公斤的肉肠。 看火,添枝,昼夜不间断的熏,都得要人看着盯着。 结果这位张大勺啊,一个性如烈火急脾气的人。 居然就这么溜溜的坐在院里守着日月,耐着性子挨着烟熏火烤,眼睁睁的看着他的松肠完成。 近百个钟头的袅袅青烟,完全让松枝的清香与肉肠融合在一起。 为答谢人情,“张大勺”送了宁卫民和乔万林一人两斤松肠。 他们食之如天上珍馐。 就连康术德尝了宁卫民带回去的都说好,认为是人间难得的至味。 这样的手段又岂能让人不服啊? 很快宁卫民更是吃惊的得知,“张大勺”还凭借这批肉肠为“北极熊”立了大功,帮了厂里的大忙。 敢情这事起因都在“北极熊”的公事上了。 厂里想要增加生产车间,买更先进的冷饮设备,就需要不菲的外汇额度。 偏偏“北极熊”的申请与兄弟单位义利食品厂的外汇申请撞了车。 那上头只能批一个,另一个就只能委屈点用国产设备。 于是两个厂就开始了公关的角逐。 私下送送礼,拉拉关系,当然免不了,可难也就难在这儿了。 礼重了,上级怕担责不敢收。 兴许还会认为底下搞不正之风,妄图腐蚀领导。 可礼轻了呢,又有点拿不出手。 底下人也担心会不会让上级心里怪罪。 而且送谁多,送谁少,也是很讲究的,弄不好就要开罪人。 所以“北极熊”的厂长简直愁坏了。 多亏有“张大勺”主动请缨,出了这么个好主意,他才有了这批松肠去送人。 不用说啊,这玩意送礼当然是再合适不过的。 外面买不到,还是肉制品,既显得有情有义,价值也恰到好处。 关键是味道绝伦啊,就没有人吃过之后不说好的。 以至于不少品尝过的领导都主动打来电话,想再要一些。 甚至还有无意中沾了点光,品尝过后慕名而来的人。 为此“张大勺”不得不又再次劳作了几天,熏制了一批出来替厂子送人情。 幸好松枝倒是管够。 就这样,“北极熊”最终如愿以偿的添加了生产线,而义利厂就只能看着眼红了。 “北极熊”连厂里的宣传口号都改了,现在厂里宣传的方向,是产值向亿元大关冲刺。 这不能不说,“张大勺”自制的松肠就是“北极熊”的公关神器啊。 义利厂怕是做梦也想不到,他们其实是败在了一个厨子的手下。 然而最绝的是,作为一名厨师,“张大勺”并不仅仅只会动手,他还会动口呢。 每当做完菜之后落座的一刻起,“张大勺”的魅力可不会就此消失,反倒会加倍的增加。 因为老爷子对饮食文化体会至深,拥有丰富的人生阅历。 他对各地的名厨名馆了如指掌,对美味佳肴品评头头是道。 对于各种名菜的由来和历史渊源,都能说出个一二三。 这些肚子里的真东西,的确能让人听了长学问,长见识。 甚至连人生的哲理,这老头都能借助食物,用逗闷子的俏皮话给点出来。 比方说油条,他就会说,不受煎熬,就不会成熟。总受煎熬,会成为老油条。 馒头呢? 渺小时,比较充实。伟大后,就变得空虚。 面条? 想成功,总得靠人拉你一把。 饺子? 脸皮太厚就不是好东西。 汽水? 得多镇镇,到时候了,总归有让你冒泡的时侯。 蒸螃蟹? 大红之日,便是大悲之时。 豆腐? 关键阶段,需要点化。 窝头? 做人还是留个心眼好…… 说真的,这些调侃可不光听着可乐,细一琢磨,还挺符合世情百态的。 那想想看吧,这么一位厨师,哪怕没亲眼见他做过名贵的山珍海味。 可谁还能说他不是厨行里的高人?没有一派宗师的大家风范? 但话又说回来了,最大的问题是说动这样的高人,出山相助也难啊。 因为成就其技艺的性情决定了这样的人,必定执拗,认死理,脾气大,对自己的手艺自信且骄傲的。 说白了,也就是有自己的主心骨,认准了就会一条道走到黑,而且不大容易为金钱所动。 那么假如老爷子心甘情愿,当然一切都好说。 可要是不乐意,绝对是给软钉子碰,怕是八匹马也拉不回,说破了大天去也没用。 到底怎么才能这尊神搬动呢?宁卫民的心里也是真没底啊。 要知道,悟一个人如同蹚一条河,都蹚到了,才知道水性。 “张大勺”身上的藏着的事儿肯定不少。 可他既不敢问,也没法问,自然没法做针对性的有效应对。 唯一的可行之计,也就是动之以情了,待之以诚了。 宁卫民只有盼着自己的诚心诚意,盼着彼此相处这么久的交情,能软化这个怪老头。