用刀轻拍鱼身把二条腥线摘出来，杨振兴把处理好的鲫鱼放在一边，开火蹲锅，烧了一点热水。　　之所以烧水，是因为鲫鱼身上和肚子里还会有一层黑膜，不去掉的话汤一样会有腥味。　　这也是淡水鱼独有的麻烦，也是为什么许多歪果仁不吃淡水鱼的原因。　　因为他们根本就不会弄，做出来的鱼肯定非常腥，久而久之也就以为淡水鱼没法吃。　　别说歪果仁了，就是咱们自己人，淡水鱼的食用历史这么悠久，大部分人还不知道怎么处理去腥呢。　　鱼线、咽喉齿、黑膜、各部位的鱼鳍，有一个没处理，做出来的鱼都会有腥味。　　烧好热水，杨振兴拿炒勺舀着从头到尾在鲫鱼身上淋一遍，然后翻过身再淋一遍热水。　　淋完之后立马倒掉盆里的水，接着用凉水激凉，此举是为了防止鱼皮破掉。　　用热水烫过之后，再拿刀背轻轻刮一遍鱼身，肉眼可见的就能把黑膜干净的刮去，而且肚子里的黑膜也很容易用手揭下来。　　看着杨振兴的操作，李师傅十分满意的点了点头。　　比起自己儿子，杨振兴显然处理的更为恰当妥善。　　因为不同于杨振兴用热水去膜，李祖斌只是开膛破肚清洗完之后，直接撒上盐和料酒揉搓，腌制的同时去掉鱼身上的黑膜。　　这样做不是不行，但黑膜不会像杨振兴那样处理的非常干净，多少还会残留一些。　　而且李祖斌为了让鱼能更好的腌制入味，还在鱼身上用刀开了几道。　　做整鱼大家都想着如何不让鱼皮破掉，自己儿子反而主动划开鱼皮，李师傅看了心里那叫一个别扭。　　平时觉得自己儿子手艺挺不错的，在同龄厨师里算是非常好的了。　　结果今天跟更年轻的杨振兴这么一比较，立马让李师傅改变了一直以来的看法。　　所说不怕货比货，就怕人比人，这句话是有道理的。　　去掉黑膜，杨振兴码上盐腌制，这样等会炸的时候不容易掉皮，然后录接着开始处理其他材料。　　把豆腐切成大小相同的长方体，把郫县豆瓣和泡辣椒剁细备用。　　再次点火，杨振兴把豆腐放在锅里还没倒掉的热水中焯水，撒盐去豆腥味的同时，打掉焯水出来的浮沫，让豆腐等一会更容易吸收鱼汤的味道。　　杨振兴的动作明显比李祖斌更快。　　那边还在剁着泡椒，杨振兴这边已经捞出豆腐，刷好锅烧热准备煎鱼。　　淡水鱼想要鱼汤变白，尤其是鲫鱼汤，鱼一定要煎过，汤才会白。　　当然，不煎鱼，直接用水下锅大火可劲的熬煮，汤一样也能变白，但是鱼肉会都散掉，无法保持原来的形状，最后出锅就成了鱼羹。　　煎鱼讲究热锅凉油，把锅烧热微微发红，这时候倒入凉油，等油稍微冒烟后，调小火把鱼放入锅里。　　为了让鱼汤更白，味道更浓，杨振兴下油的同时，还放了一块大油，也就是猪油，传统熬鱼汤都会这样做。　　之前学习苏菜的时候，杨振兴的苏菜师父吕志义就教给过杨振兴这个技巧。　　当然对很多厨师而言，这也不算是什么秘密。　　一般来说，除了做鲤鱼、黑鱼、草鱼、白鲢这种个头大的鱼用一条以外，像鲫鱼汤这种菜，鱼最少两条起步，因为双数比单数更吉利。　　这次切磋制作豆腐鲫鱼，李师傅就要求每个人要用六条鱼来制作。　　杨振兴没有一条一条的煎，直接把六条鱼全部下锅一起煎，也幸亏用的铁锅很大，不然光这几条鱼都可能铺不开。　　鱼下锅以后，杨振兴没有动作，一直到观察到鱼皮起皱，他才开始端起锅顺时针晃动。　　这样做可以防止粘锅，也能让鱼煎的更加均匀。　　中火煎到鱼身发黄，杨振兴深吸一口气，憋住之后，顺着晃动，猛然来了一个大翻锅！　　锅里的六条鱼瞬间起飞，在空中旋转一百八十度以后，安稳的又落回到锅里，继续中火煎另一面。　　这个操作看的李师傅忍不住点头，没有表情的脸上也露出了满意的笑容。　　旁边的李祖斌更是吓了一跳，不敢置信的看着杨振兴，没想到对方居然还有这一手功夫。　　反观他自己一条一条的炸鱼，翻面更是用炒勺来翻，不由得心中涌上一股羞耻。　　切磋这还没结束呢，他就已经输给了杨振兴一筹，这让李祖斌十分难受。　　其实他不知道的是，他父亲李师傅早在处理的阶段，就已经在心里判了他这个小儿子输了，如果知道他父亲一开始就对他的表现十分失望，不知道李祖斌心里作何感想。　　煎好鱼，杨振兴用炒勺一条一条的在锅沿上控控油，然后放在一边漏勺上继续控油。　　用锅里剩下炸过鱼的油，烧到六成热，下入剁细的豆瓣、泡椒、蒜苗、姜末和榨菜末不断煵炒。　　煵炒是川菜专用词，直接翻译就是小火慢炒。　　如果具体将的话就是指在不太高温的油里面炒调味料，在缓慢升温的过程中，将调味料的香味炒出来。　　这个动作十分考验厨师对于火候的掌握，因为火候稍过，调味料就会糊锅，火候欠了，味道不会出来。　　像是制作麻婆豆腐，下豆腐之前炒豆瓣酱等调味料，那个操作就是煵炒。　　等调味料炒香，杨振兴估摸着直接倒入刚好能漫过鱼身的清水，用漏勺捞干净料榨，烧开了放入炸好的鲫鱼，继续大火熬煮。　　不停的用炒勺把汤淋在鱼身上，杨振兴悠闲的开始看旁边李祖斌的操作。　　这会儿对方才刚煎完鱼，整准备炒制调味料。　　看到对方倒去锅里煎过鱼的油，刷干净锅又倒油重新化了块猪油，不由得心里头摇头。　　不是说对方这样做太浪费油，而是说重新下的新油，根本没法跟煎过鱼的油比较，在味道上天然就差了一筹。　　像是粤菜豆腐鲫鱼汤、苏菜萝卜丝鲫鱼汤，制作的时候都会直接在煎鱼的锅里倒入白水熬煮，因为那样更加有味道，煎过鱼的油里面都有煎炸时鱼身上散出来的精华。　　就好比吊高汤把第一遍卯血水的头汤弃之不用一样，明明下哨子就可以吸去杂质，反而倒掉用清水重新煮，那样味道上自然少了很多。