而且杨振兴还看到对方煵炒完调味料以后，添加的居然是高汤，这让他实在不知道说些什么。 不是说对方用高汤是在赖皮，而是都煎过鲫鱼了，分明可以做出美味的鲫鱼汤，添加高汤岂不是多此一举？ 最后做出来你是吃鲫鱼汤的味道，还是高汤的味道？ 哪怕有豆瓣酱这种味道很重的调料衬底，也是可以吃出来其中味道的。 吃鱼没鱼味，结果细品以后发现是一股子高汤味，怕吃的不是假的鲫鱼吧！ ‘也不知道师爷怹平时是怎么教的，怎么这么简单的道理还不明白呢？画蛇添足也不过如此吧？我瞧师爷也不是那种教这些东西的人啊！’ 杨振兴搞不明白到底是自己师爷教错了儿子，还是他的儿子学歪了手艺。 看到那乱七八糟胡乱一气的操作，他心里摇头，也不再继续观察对方的操作，把视线收回来，继续将注意力集中在自己身上。 闻到锅里逐渐飘出鲫鱼的香味，杨振兴立马把火调小，继续慢慢熬煮，将鲫鱼身上的精华全都逼出来。 等锅里的汤㸆到一半左右，杨振兴将切好的豆腐块一并下锅，泡在汤里继续熬煮。 俗话说‘千滚豆腐万滚鱼’，其中的‘滚’，指的是慢慢炖。 因为鱼汤烧开了不用中小火熬，就不会出味道，豆腐同样是不容易入味的食材，一定要慢火慢慢来，最终才能更好入味。 当然也不是说时间越久越好，还是需要根据不同的食材选料来决定制作时间。 毕竟不是所有的鱼都具有鱼肉越炖越嫩，还不容易煮烂的特点。 继续中小火慢慢熬煮，杨振兴一直用勺子不停的往鲫鱼和豆腐上舀汤，同时时不时的晃动一下炒锅，防止鱼肉巴住锅底糊锅。 等锅里的汤㸆的差不多了，也有了粘稠感之后。 杨振兴立刻转成大火收汤，加少许盐调味，淋入醪糟汁、醋和葱粒，继续用炒勺舀着锅里的汤往鲫鱼和豆腐身上淋。 等汤汁基本㸆干净，鱼肉和豆腐表面都严严实实的裹上汤汁以后，杨振兴关火，将锅里的菜摆盘出锅。 等忙完了抬头一看，发现旁边李祖斌早已经制作完成了，正一脸惊愕的看着自己。 杨振兴也搞不明白对方为什么会露出这样的表情，点了点头后，扭头看着李师傅说道：“师爷，我也做完了，您给点评点评吧！”
李师傅依旧板着个脸，也没说话，背着手先在两盘菜前面转了转。 观察过外表以后，附身又伸出一只手扇了扇热气闻闻味道，这才拿起筷子品尝起来。 虽然不觉得自己会输，但杨振兴还是有些紧张，更别提李祖斌了，在一边双手交叉放在肚子下面，整个人都紧绷起来。 “恩！”
李师傅品尝完两个人做的菜，放下筷子双手抱在胸前，说道：“这次赢了的是振兴，这道菜做的十分好，水平跟我比已经不遑多让。”
李祖斌脸色立马变得十分难看，‘唰’的一下就红了起来。 抬眼看了眼自己的小儿子，李师傅不高兴的说道：“你也别不服气，你瞧瞧你自己做的这都是什么东西！ 先不说你操作上犯了多少错误、水平怎么不行，你告诉我豆腐鲫鱼是一道什么菜？”
看到李祖斌不说话，李师傅突然爆发，生气的呵斥道：“这是一道烧菜！不是汤菜！你瞧你直接汤汤水水的弄了这么多，怎么不直接做豆腐鲫鱼汤啊！”
杨振兴被自己师爷突然一声吼惊的缩了缩脖子。 他没想到师爷居然这么生气，看来刚才心里的怀疑，现在也有了答案。 不是师爷教的不对，而是他的小儿子没有学好手艺。 “我什么时候教过你这道菜要勾芡的？你跟我说说下河帮川菜哪一道需要勾芡？”
怕自己儿子不服气，李师傅指着杨振兴做的豆腐鲫鱼继续说道：“鱼汤本身就有自来欠，需要勾芡的鱼汤都是没有烧到位的，这点我原来没跟你说过吗！ 汤汁粘稠度不够，火候技艺掌握不精，才会退而求其次，选择勾芡弥补不足！ 你倒好，勾了芡不说，勾完了还能剩下这么多汤水，我就是这么教你干烧菜的吗！ 收汁亮油，就是这么个收汁亮油的吗！”
这下子李祖斌不说话了，低下头让人看不到他的表情，也不知道这一刻在想些什么。 刚才李师傅提到的干烧，杨振兴可以说跟着自己师父学了不短的时间才掌握的。 所谓干烧，是川菜里面独有的一种烹调技法，与之相对应的还有软烧。 这两种烹调技法，跟干煸、小煎小炒，一同列为川菜的烹调特长。 干烧并非没有汤汁，而是利用食材自身所含的胶质，通过加热使其分解出来，与汤汁融合，然后自然收汁亮油。 做好后，成菜就好像勾过芡一样发亮，是少数不勾芡就能做出勾芡效果的技法。 川菜里面用这种技法制作的名菜有非常多，像是干烧岩鲤、干烧鱼翅、干烧蹄筋、干烧脑花，包括今天杨振兴两个人做的豆腐鲫鱼，全都属于干烧名肴。 83年全国首届烹饪大赛上，李师傅获得全国最佳厨师称号，摘取榜眼，制作的参赛作品里面就有干烧鱼翅这道菜。 烧菜一般来说有三个要领九个字，即：汤汁重、小火烧、时间长。 而干烧再次基础上更为讲究，技术性也更加复杂。 因为要保证最后收汁的同时，还要让食材有勾过芡明亮的感觉和口感味道，对于火候的把控调节，要求十分高。 可以说是火功技艺经典代表技法也不为过。 李师傅可能真的生气了，说完后感觉还不够，继续指着杨振兴做的豆腐鲫鱼呵斥道：“你抬头看看振兴做的菜。 做这道菜讲究鱼皮不破、鱼身完整，你倒好，还主动在鱼身上划刀，煎鱼更是煎的鱼皮破破烂烂，你真是嫌自己手艺太好，自己给自己提高难度吗！”
看着自己师爷狠狠地训斥着他的小儿子，杨振兴似乎发现自己好像又被利用了一次，当成了工具人靶子。