把肉腌好，杨振兴首先准备制作红烧牛肉。　　因为红烧牛肉切的是大块，不容易腌制，必须得下冷水锅焯水，把血沫逼出来才行。　　他立刻拿来一口锅，把肉块倒进去，加水没过肉块，开大火焯肉。　　等待的时间也没闲着，把需要用到的八角、香叶、桂皮和干辣椒取出需要的用量。　　接着开始切葱姜和其他菜需要用到的配料。　　葱姜蒜，几道菜需要用不同的改刀方式处理。　　葱爆牛肉，葱要用马蹄葱，就是斜切的厚一点，这样下锅炒的时候不容易散。　　而且前文多次讲过，鲁菜制作爆炒菜的时候，自古都用马蹄刀切葱。　　除了葱，还需要切一些姜米，就是把姜切成米粒大小的颗粒。　　水煮牛肉只需要姜和蒜，川菜和粤菜在使用葱上面有些类似，都喜欢临出锅前下葱，不太喜欢过于软烂的葱。　　姜和蒜也都要用姜米和蒜米，不用来炝锅，是等到最后菜出来以后，摆在最上面，用热油浇油。　　这时候才会用一点葱花放在一起浇油。　　蚝油牛肉和水煮牛肉一样，只需要姜米和蒜米，但在粤菜里是用来炝锅的。　　一般闽粤和琼岛周边，浇油只会在制作清蒸鱼的时候使用，浇油前，也只会放点蒜末、青红辣椒丝，多的基本不会放，吃鱼的原汁原味。　　红烧牛肉就没那么多讲究了，直接葱段姜片即可。　　因为要长时间炖煮，葱这些都需要在中间挑出来，时间久了会有异味。　　只有切成大段才方便找，也能夹起来，要是改别的刀，到时候在锅里找都不好找。　　至于生拌牛肉，是一道凉菜，只需要蒜即可。　　把蒜用刀拍碎，汁水拍出来，再剁碎，回头调的时候放进去。　　杨振兴选择这五道菜，其实还有另外一点优势。　　那就是几道菜需要的辅料很少。　　葱爆牛肉只用葱姜，水煮牛肉用莴苣片、芹菜段和蒜苗段，这是垫底菜，水煮系列都要有垫底菜，是一大特点。　　红烧牛肉除了葱姜和几种大料，也不需要别的配菜。　　蚝油牛肉只需要青红柿子椒切片，生拌牛肉需要胡萝卜丝和水萝卜丝，再加上洗干净的豆芽和菠菜。　　不多的辅料，节省了他大量切配时间，让他能把更多时间用在烹制上。　　牛肉块焯好水，撇去浮沫，捞出洗净后放一边控水。　　倒掉焯肉块的水，迅速刷干净锅，起锅烧热倒油，把大葱段、姜片和四种大料放锅里煸炒出香味。　　然后放一勺番茄酱，用于提色提鲜。　　一般做红烧肉，不管是鸡肉还是猪肉，首先都会炒糖色，来代替老抽给肉类上色。　　但做牛肉的时候炒糖色就不行。　　做牛肉炒糖色更容易发苦，另外牛肉喜欢西红柿，这一点是所有人都知道的。　　古代番茄酱本就是中餐厨师发明的，后来传到国外，西餐在制作牛肉的时候，也都选择加番茄酱烧牛肉。　　因为他们发现牛肉是真的和番茄非常搭配。　　把番茄酱炒开，直接下牛肉，开大火开始翻炒上色，再倒入半勺生抽，持续翻炒三分钟，锅里的牛肉变得黄中带红，红中带黄，颜色十分漂亮。　　这时候颜色已经紧紧地巴在肉表面，杨振兴拿来一瓶啤酒，没过肉的一半。　　倒啤酒是为了去腥，用啤酒炖肉，也能让肉炖的更烂，节省制作时间。　　不光是啤酒，杨振兴把旁边的高压锅离火放气，打开后倒入压好的牛骨汤，一直到没过肉块为止。　　如果说刚才倒啤酒是炖所有肉类的第一个要点，那么加原汤，就是第二个要点。　　原理除了有‘原汤化原食’以外，还能增加肉的香味，让菜更有味道。　　如果没有条件的话，完全可以用焯完肉的水，过滤干净后再拿来使用。　　一般老板姓家里不管是做排骨还是炖肉，都把焯完的水直接倒掉。　　但是去厨房后厨看一眼，或者观察一下学过做菜的人，就会发现焯过的水，几乎不会倒掉。　　要么把浮沫撇干净，不换水继续用，要么倒出来用细筛网或者笼布过滤后，做菜时再重复使用。　　因为即使是焯水，目的是为了把肉里的血水和脏东西逼出来。　　同样也在一定程度上，把里面的精华和营养也煮了出来。　　肉里流失了这部分精华，再制作的时候，味道就会差很多，没有那么鲜了。　　杨振兴家里擅长吊汤，吊汤时撇干净浮沫，还要下鸡蛋清吸附杂质。　　目的就是把焯过的汤过滤干净继续使用，不另外再使用干净的清水，留住这部分精华和味道。　　锅里汤大火烧开，放一两块冰糖提味，直接转小火，盖上盖子开始焖炖。　　耗时最长的红烧牛肉做完，杨振兴转头开始制作剩下的四道菜。　　首先从最简单，也是最方便的生拌牛肉开始。　　毕竟是凉菜，不像其他几道菜都是热菜，需要趁热吃。　　先做好了放在一边，不需要担心最后味道会不好。　　再拿来一口干净的锅，倒水烧滚后，下入豆芽焯水，翻两下断生立马捞出，保持豆芽的脆爽口感。　　捞出豆芽后，再把菠菜下进去，焯熟泡软，捞出放凉，再把水分挤干净。　　接下来把切好的胡萝卜丝、水萝卜丝和焯熟的豆芽、菠菜放在盆里。　　先倒香油和辣椒油搅拌封口，防止蔬菜出水。　　搅拌均匀后，把杀好的牛肉倒进去，继续搅拌，再放入盐、白糖、胡椒粉、生抽、少许鱼露搅拌。　　最后把蒜末和香菜放进去，轻轻抓拌均匀，防止用劲过大把水攥出来。　　这时候直接装盘即可，这道菜就算完成了。　　时间才过去不到二十分钟，杨振兴就已经完成了一道菜，即使是凉菜，也让现场众人大为震惊！　　国外不是不吃生牛肉，但是前期处理非常麻烦。　　要先经过长时间腌制，放在冰箱里冷冻，再加入红酒后才能食用。　　结果杨振兴十分钟不到，就做出来一盘生牛肉凉菜，怎么可能不让他们震惊？