四道菜做完，杨振兴又整理了一下摆盘，剩下的只需要等红烧牛肉出锅就可以了。　　不过看眼下的情况，他心里多少有点没底。　　一般在家里，买来牛肉、羊肉或者猪肉这些肉类，都会洗一洗直接放凉水里煮，把血水煮出来。　　但是在饭店，或者厨师手里，不会直接下锅，而是会先在凉水里泡上一两个小时。　　用水泡，可以更好的把肉里的血水清出来，再下锅炖煮，就会发现血沫非常少，几乎没怎么有。　　而且吃的时候更香，一点腥味也没有，也更容易煮烂。　　因为肉在泡了那么长时间，更换过好几次水，里面吸满了水分，道理跟注水肉差不多。　　再下冷水去煮的话，里面水分大，煮过后肉就不会变紧，吃起来也轻松。　　可节目就一个小时的制作时间，杨振兴没办法把肉泡太久，刚才只是用大量流动的清水反复清洗了几遍而已。　　没有泡过肉，只是洗了洗焯过水直接炖煮，怕是一个小时也不容易煮烂。　　杨振兴有些后悔刚才没用高压锅来制作。　　用高压锅的话，差不多三四十分钟，红烧牛肉就能直接做出来。　　但用高压锅，肉就没有用锅小火慢慢煮味道好、口感好。　　吃起来只是觉得肉很烂而已，不像慢慢煮出来的还带有一丝嚼劲，让人有咀嚼感，可以更好的品味菜的味道。　　让味道充满口腔，慢慢去品味。　　现在换高压锅也来不及了，杨振兴只好继续等着锅里的肉煮好。　　虽然之前加了不少啤酒，可以让肉更快更好的煮烂，但他还是打算再加点速。　　找到没用完的白醋，转大火把锅烧热后，倒了半炒勺，在肉上来回打了几下，剩下的全都沿着锅里的汤汁边上淋了一圈。　　他希望现在加了一些白醋，可以让肉更快煮烂，不至于一个小时规定时间结束，锅里的肉还没有煮好。　　闲来无事，杨振兴抱着胳膊，满是兴趣的观察起旁边巴塔利的制作。　　作为一名意呆利厨师，巴塔利制作的菜几乎都是意呆利菜。　　意呆利菜的历史也很长，菜肴十分丰富，菜谱数量虽然没法和中餐相比，但也跟中餐常见菜谱数量差不许多。　　它对欧美等国家的影响很深，素有‘西餐之母’的称号，也被誉为‘欧罗巴大陆烹调之母’。　　一般人所熟知的意呆利菜，逃不过意呆利面条、比萨、意式炖饭、意式奶酪。　　大多数菜都以米面为主，实际上意呆利菜里使用的食材种类非常丰富。　　其中以牛肉作为主料的意呆利菜，数量有很多。　　从最简单的风干牛肉、腊肠，到小牛肉片、炖牛肉、牛排、牛肚，花样繁多。　　杨振兴首先看到的是佛罗伦萨牛排，使用的是T骨牛排，在意式餐厅，这道菜基本两人份起点。　　如果客人没有要求，统一按照三成熟制作。　　很早之前，杨振兴收到京城劲松职业高中西餐大师侯老师，给他的一些西式菜谱和书籍。　　他在侯老师在意呆利求学时记的笔记里，有记载过这道菜。　　正宗传统的佛罗伦萨牛排，要求非常严格。　　因为按照侯老师的笔记，在意呆利，每一道菜、一个酒名、一种奶酪，甚至一种食材和物种，它的名字都不是随随便便起的。　　要配上这个名字，每一道工序、鉴别，都有严格的标准和要求。　　像是牛，规定严格到那一块山头的草皮，饲养出来的才是有自己命名的牛。　　就这道牛排来说，看上去好像跟常见的牛排没有什么不同，其实里头大有学问。　　首先，使用的牛肉，必须是来自意呆利的一种名叫Chianina的牛。　　这种牛是世界上体型最大，也是最古老的牛。　　牛排必须使用腰部的肉，也就是T骨部分，重量在1到1.5公斤左右，厚度要求三到四指宽（五六厘米）。　　上菜前，服务员会先把牛肉端过来，让客人验明正身，跟国内早先吃鱼当面杀活鱼一样。　　客人确认好，才会送去后厨制作。　　做的时候没有花里胡哨的东西，就直接在石板上烤，要求外面焦，里面三分熟。　　去正宗的意式餐厅，或者意呆利当地的餐厅点这道菜，不会跟其他餐厅一样，会先问你牛排要几分熟。　　下单后，服务员只会说好，绝对不会问你要几分熟。　　因为佛罗伦萨牛排，就应该是三分熟，没有其他熟度让你来选择。　　要是你直接说要几分熟还是几分熟，后面的主厨会直接冲过来好好的和你嘘寒问暖。　　看看到底是谁，要糟蹋这么一块顶级牛排。　　脾气大的把客人直接赶出店里不接待也不是没可能。　　节目现场食材是节目组提供的，自然不可能是Chianina白牛，用的是阿美利加最普通的肉牛。　　结果巴塔利还要制作这道菜，杨振兴觉得只要三位评委真的是行家，肯定会把这道菜批的一无是处。　　等节目播出后，对方也会受到意呆利厨师们的集体抗议和诅咒。　　抛开这道菜，杨振兴还看到了意呆利传统前菜意式生牛肉。　　和他制作的生拌牛肉不同，意式生牛肉选用的是菲力，切成薄片后，直接拿喷灯把牛肉表面烤变色。　　然后和摆在其他几种生菜上面，配上柠檬片、黄芥末，或者其他酱料。　　柠檬在这里的功效，跟杨振兴用大量白醋杀牛肉是一个道理，都起到一个酸熟的作用。　　不同的是，杨振兴提前把生牛肉酸熟好，巴塔利则是等客人吃的时候再自己挤柠檬。　　而且牛肉也烤过，跟霓虹一些寿司一样，不是完全的生牛肉，表面至少有五成熟。　　除了这两道菜，剩下还在制作中的三道菜，杨振兴还认出来的是意呆利炖牛肉和意式面条。　　最后那道菜在高压锅里，他看不见，现场各种气味也很复杂，闻不到具体味道，不知道制作的是什么。　　只是看到巴塔利的这四道菜，杨振兴就已经确定这场比赛自己赢定了。　　选择对方是因为查到对方一直以创新而闻名。　　但现场亲眼目睹之后，他心里非常失望，因为他根本没看出来对方的创新究竟体现在哪里。