一般来说，制作鸡茸或者鱼茸，杨振兴都习惯用手搅拌摔打上劲。　　因为通过皮肤的接触，他可以准确把握茸的状态。　　是稀了还是稠了，是上劲了还是过劲了，可以第一时间通过手的触觉反馈到大脑。　　从而停手，或者做一些事情补救。　　奈何这次时间有点紧张，他不得不选择了使用手持搅拌器来制作鱼茸。　　然后用肉眼判断鱼茸状态，在动手确认，来实现做好鱼茸的目标。　　好在有丰富的经验衬底，鱼茸制作的十分成功。　　看到锅里的水已经出现小气泡，他立刻把鱼茸填到裱花袋里，然后在锅里挤出鱼肉面条。　　考虑到品尝的评委有三个人，杨振兴特意挤了三根不断的长寿面。　　打算让熟悉的评委们，再次体验一次不一样的中国传统饮食文化和寓意。　　挤好一根面条，他就停手用筷子轻轻在锅里搅动一次，防止鱼肉面黏在一起，或者粘到锅底。　　等水开转中火，他又转头去收拾其他需要用到的食材。　　第二道菜，杨振兴制作的是鱼片粥。　　一般来说，家里煮粥，在选择工具时，有好几种方法。　　最传统的自然是用砂锅或者铁锅煮粥，这种方法用时最长，快的要半小时，慢的可能需要一个小时。　　其次是电饭煲煮粥，大概需要二十多分钟左右。　　最后则是使用高压锅，五分钟十分钟，就能把米给煮烂。　　在节目录制现场，因为有时间限制，烹制时间只有一个小时。　　现在杨振兴又花费了近一半的时间，使用电饭煲或者高压锅，是最好的选择。　　不过他并没有选择这两种工具，而是决定用砂锅煮粥。　　之所以这么选择，是因为刚一开场，他其实在处理鱼肉之前，先在盆里泡了一碗大米。　　大米已经用水浸泡了快半个小时，已经完全变软，这样一会煮粥，可以很快煮烂，能够节省许多时间。　　一般家里焖米饭或者煮粥，可以先用水泡十几二十分钟大米。　　就能发现即使用电饭煲，时间也会缩短，焖出来的米饭不腻有肉头，吃起来更好吃。　　当然时间也不能泡太久，泡太久的话，就会破坏大米里的营养，导致许多营养元素流失。　　在灶上蹲上砂锅，杨振兴把泡好的大米放进去。　　然后从旁边熬煮着鱼头鱼骨的锅里，舀几勺鱼汤代替水，再把切成片并腌制好的鱼片加进去，盖上盖子开始煮粥。　　鱼片粥煮上，鱼面也在锅里。　　接下来，杨振兴开始动手制作剩下的三道菜。　　首先是宫保旗鱼丁。　　因为鱼肉松散易碎，不像牛肉猪肉那般‘牢靠’，所以杨振兴要先把鱼肉丁过一遍油。　　低温将鱼肉丁炸制表面酥脆，定好形状后，才能下锅翻炒。　　炸鱼的时候，他开始调配宫爆汁。　　按照传统的配比，分别加入盐、白醋、酱油、糖、料酒、鱼汤和淀粉，搅拌均匀。　　鱼肉丁炸好，又继续用炸过鱼的油，把花生米炸两遍。　　正常来讲，花生米应该是干煸花生米，那样味道更香、口感更脆。　　炸的话，容易给人一种油腻感，没有炒出来的花生米那么脆。　　但是由于时间很紧张，杨振兴也只能退而求其次，选择将花生米复炸，以期达到效果。　　等炸好后，和鱼肉丁放在一边控油，另起锅倒油，开始炒制。　　按照顺序，先下花椒干辣椒，小火煸炒出香味，再放豆瓣酱继续炒香。　　等炒出红油以后，下入姜米蒜米继续煸炒。　　待所有调料香味完全释放后，立刻转大火，将鱼肉丁倒入锅中迅速翻炒。　　看到鱼肉丁表面裹满红油，下入葱段，立刻边炒边把提前兑好的宫爆汁淋到锅里。　　倒完宫爆汁，杨振兴马不停蹄，又将葱叶段，和花生米下锅。　　提起过翻炒几下后，在葱叶没有完全蔫掉之前，起锅将菜装盘。　　来不及用干净毛巾擦一擦盘子里零星溅出来的酱汁。　　杨振兴马上把锅刷好，继续制作下一道菜。　　在等待把刷完锅的水烧干的时候，他转身拿筷子，将还在煮的鱼肉面捞出来。　　别看煮的时间好像很长。　　其实他一直用的中火煮面，中间为了让鱼肉面更劲道，还另外加了一次凉水。　　现在捞出来，时间刚刚好。　　快速用纯净水过遍水，防止黏到一起。　　他将三根长长的鱼肉面，分别装在三个碗里。　　又转过身，处理起已经烧干的炒锅。　　红烧旗鱼这道菜，杨振兴为了跟刚做完的宫保旗鱼丁有所区别，鱼片没有过油炸，而是选择了油煎。　　煎鱼的技巧很简单，无外乎‘热锅少油，小火不动’这几个字。　　热锅少油通过字面就能明白意思，小火指的是火候，不动意思是煎鱼的时候，不要随意翻动搅拌。　　很多人在煎鱼的时候，总是会把鱼搞的破破烂烂，不是鱼皮破了、鱼肉碎了，就是粘锅了。　　失误的点就是锅没烧热，鱼下了锅以后，便忍不住想要立刻翻面。　　总感觉锅里煎的鱼粘了锅，心里没底。　　其实这时候动鱼，才是画蛇添足、弄巧成拙。　　只要掌握那几点，用小火去煎，不放心可以提起锅晃一晃。　　如果发现鱼肉随着晃锅也跟着走，那就意味着贴着锅的那一面已经煎好，这时候才可以放心翻面。　　炸过的鱼口感酥脆居多，煎过的鱼则细嫩为主。　　通过这两种不同的处理方式，杨振兴可以很好的让这两道菜口感变得不同。　　而且还能保证鱼肉在炒制的过程中，不会出现碎掉的问题，可以说一举两得。　　把鱼片放锅里煎上，杨振兴这才有时间，回过头来继续对鱼肉面进行收尾。　　面汤依然选择鱼头鱼骨熬煮的鱼汤。　　在浇汤之前，他先放了几撮小葱段和香菜末，加了一点盐和香油后，才把鱼汤浇到碗里。　　经过滚烫的热汤这么一烫，葱段和香菜末直接断生，还能像淋热油一样，把两种食材和香油的味道释放、扩大。　　到这一步，杨振兴已经完成了五道菜里的两道。　　时间还剩下不到二十分钟，足够他完成剩下的三道菜了。