旗鱼肉面完成，让杨振兴多少能放松一些。　　鱼片粥正在炉子上煮着，红烧旗鱼也开始制作，剩下一道凉拌鱼片，因为是凉菜，处理起来也十分简单。　　时间虽然还剩下十多分钟，但局面已经不像之前那么紧张。　　把旗鱼肉面摆放在位置上，杨振兴回过头来继续处理锅里煎着的鱼片。　　这时候，一面鱼片已经煎好，他立刻翻面，继续用小火慢慢煎。　　待鱼片两面都煎至微微发黄。　　杨振兴把鱼片盛出来，刷锅后，烧热倒油，先把葱姜爆香。　　这时候不需要着急把鱼片下锅，他先依次把调味料倒入锅里，将红烧汁先做出来。　　因为即使鱼片已经通过煎炸定型，如果长时间红烧的话，还是很容易碎掉。　　红烧汁不是什么复杂的调味汁，无外乎酱油、料酒、糖和高汤。　　等调味汁煮滚以后，他这才将煎好的鱼片入锅，用中火开始烧。　　不用大火，是担心火太大，调味汁会收汁太快，鱼片不能把味道充分吸收进去。　　用小火慢慢烧，味道是能充分融入到鱼片里，可又会出现他所担心的鱼片会碎掉的问题。　　所以用中火，是最恰当的选择。　　观察到鱼片从微微的金黄色，逐渐变成偏红发暗的黄色后。　　杨振兴这才转成大火，迅速收汁，同时倒入一点水淀粉勾芡，锁住鱼片里面和表面吸收的汤汁。　　防止品尝时，鱼片的味道不够充分。　　起锅装盘，看了一眼依然在煮的鱼片粥，杨振兴非常轻松的开始制作最后一道菜。　　这时候，他才有闲工夫，看了一眼在他对面的于贝尔。　　他发现于贝尔这时候，已经完成了四道菜，速度还比他快一点。　　不过想到对方还有两名助手帮忙，杨振兴只是一个人操作，比他早完成一道菜，仔细想想也并没有多厉害。　　反倒是杨振兴，能一个人在速度上不输给三个人，依旧表现的十分强势。　　将他高人一等的实力和水平，又一次展现的淋漓尽致。　　这也是为什么，美食频道和节目组会如此容忍杨振兴的‘逆反’。　　因为有他这个能力的人，早就成为大师，不会出演他们的节目，成为固定铁厨。　　其他愿意上电视的，却没有他这么厉害，至少也要带一名助手帮忙。　　为了让节目能一直有这一大看点，他们只能捏着鼻子，等两边合同结束以后，再分道扬镳。　　毕竟要利益归要利益，美食频道也不允许杨振兴一直做出违背他们意愿的事情。　　针对有才华、有实力的刺头，唯一好的处理方法就是，利用完了再丢掉。　　于贝尔现在已经完成的四道菜，在杨振兴看来没有太大新意，或者说十分普通平常，没给人带来惊喜。　　当然，杨振兴的这个想法，颇有些‘只看别人看不见自己’的意思。　　对方的菜肴的确没什么心意，可反观他做的菜，又心意到哪里了呢？　　可杨振兴占便宜就占在了他现在在国外，在阿美利加。　　不管是评委，还是节目播出以后，收看的观众，他们经常接触的是西餐，而非中餐。　　看到于贝尔的那些用十分熟悉的烹调方式制作的菜肴，和他这边只在自己国内常见的菜肴，观感上是远远不同的。　　这就是潜意识和环境带来的信息误差，让杨振兴得以领先一步。　　如果反过来在国内的话，观众们看到两个人制作的菜，观感肯定会完全相反。　　会认为杨振兴做的太普通，没有创意，而于贝尔做的就非常好，会让他们感觉十分厉害。　　这四道菜分别是煎鱼块、法兰西名菜马赛鱼汤、采用焗的方式制作的蒜香旗鱼、和烟熏三文鱼有异曲同工之处的前菜烟熏旗鱼。　　至于最后一道菜是什么，距离太远，有那么多东西挡着，杨振兴也没能看到。　　但是想一想法式大餐的安排。　　现在凉热两道前菜有了，汤菜和主菜也有了，饭后点心的话，鱼肉应该没办法做。　　‘或许拿到蒜香旗鱼是汤菜后、主菜前的副菜，主菜还另有其他？’　　心思猜测了一下，杨振兴摇了摇头，不由得笑话了自己一番。　　‘管他是主菜还是副菜，现在哪儿有功夫想对面儿到底做了哪些菜？我还是先把自己的五道菜做完再说吧！’　　收回目光，杨振兴心无旁贷继续处理最后一道菜。　　凉拌鱼片是一道凉菜，可以理解为凉拌生鱼片。　　只是他的鱼片经过了跟生鱼片完全不同的处理方式。　　生鱼片强调食材新鲜，鱼必须要把血放干净，最好是现杀现吃。　　现在世界上都认为生鱼片是霓虹特色料理，其实这完全是地地道道的中国菜。　　最有代表性的当属顺德鱼生。　　虽然选用的是淡水鱼，但制作方法十分考究，甩开霓虹刺身好几条街。　　因为制作顺德鱼生，鱼买回来后，要先在山泉水里饿养几天。　　一个是把鱼身上的土腥味完全去掉，另一个是把鱼饿瘦，消耗体内脂肪，吃起来肉实脆爽。　　杀鱼的时候有点残忍，因为不会直接宰杀，而是在下颚和尾巴各划一刀。　　然后把鱼再放回水里，让鱼继续在水中游动，通过这种方式进行放血。　　这样放血的鱼，鱼肉了无淤血，洁白如雪，晶莹剔透。　　鱼也会走的十分安详，不会过分挣扎导致死鱼僵硬时间提前，吃起来爽滑还带有甜味。　　所以说许多时候，看到国外那些十分残忍的处理食材场面，大家都会大呼残忍。　　实际上世界上处理食材残忍手段最多的，中餐当之无愧，说第二，没人敢认第一。　　这里，杨振兴处理鱼片的方式，采用了凉拌生牛肉的方法。　　即使用白醋，对鱼肉进行腌制，从而让鱼肉‘成熟’。　　这样处理的话，跟其他配料一起搅拌时，也不需要另外再加醋，只需要提点生抽香油提鲜增香便可。　　让本身没有味道的鱼肉有了味道，还不会让醋来破坏其他蔬菜的营养。　　同样也不需要担心鱼肉里有寄生虫或者什么不干净的东西。　　因为肉本身已经用醋‘杀菌消毒’，还提前‘催熟’，可以放心大胆的品尝，吃多了也没关系。